Kūpināta desa

Padomju laikā kūpinātu desu uzskatīja par delikatesi, bet mūsdienu dietologi strīdas par tās bīstamību un priekšrocībām. Tiek uzskatīts, ka tiem, kas ievēro pareizu uzturu, nevajadzētu ēst desu. Atsevišķa diskusija par desu ražošanas tehnoloģiju. Starp galvenajām kūpinātu desu priekšrocībām ir ilgs glabāšanas laiks un spilgta garša.

Kūpināta desa: laba vai slikta

Absolūti ieguvumi ķermenim ir tikai tās kūpinātu desu šķirnes, kuras ir izgatavotas no izvēlētās gaļas, dabīgām piedevām un satur minimālu garšas pastiprinātāju, kā arī aromatizētāju daudzumu. Desu ražošana ir sarežģīts un dārgs process, tāpēc lētai desai nekavējoties jārada aizdomas.

Kūpinātas desas lietošana ir strīdīgs punkts. Tas saglabā lielāko daļu gaļas derīgo īpašību pēc kūpināšanas, tāpēc desu ir grūti saukt par kaitīgu. Briesmas rada pārmērīgs desu patēriņš, īpaši gremošanas trakta slimību gadījumā.

Bojātas desas bojājumi:

• paaugstināts tauku daudzums negatīvi ietekmē kuņģa gļotādu;
• grūtniecēm labāk vajadzētu izslēgt šo produktu no uztura vai aizstāt to ar speķi;
• garšvielas, kas atrodas nevārītos kūpinātos desu izstrādājumos, saasina kuņģa un zarnu trakta slimības;
• sāls kombinācijā ar garšvielām tiek uzskatīts par vienu no sliktā holesterīna līmeņa paaugstināšanās iemesliem.

Ražošanas tehnoloģija

Desai jābūt cietai. Vaļīgs sastāvs vai pelējums norāda uz pārkāpumiem ražošanas laikā. Apvalkam jābūt sausam, un gaļai jābūt pēc iespējas blīvai. Desas aromāts ļāva atrasties garšvielām, ķiplokiem vai konjaka notīm.

Ražošanas posmi:

1. Gaļas vēstnieks. Billetes 5 dienas tur sālī. Temperatūra šajā gadījumā nedrīkst pārsniegt 4 ° C. Sāli pievieno proporcijā 3 kg uz 100 kg gaļas.
2. Maltās gaļas pildīšana. Gaļu nedaudz sasaldē, samaļ ar īpašu aprīkojumu un sajauc ar papildu sastāvdaļām. Tad sagataves visu dienu glabā aukstās kamerās..
3. Desu gatavošana. Īpašos apvalkus ar šļirci piepilda ar malto gaļu. Jāizslēdz mazākā gaisa ieplūde. Burbuļus čaumalā caurdurt ar adatām, ja nepieciešams.
4. Melnraksts. Gatavās desu sagataves suspendē un trīs dienas uzglabā 4 ° C temperatūrā.
5. Smēķēšana. Šis process tiek veikts īpašās kamerās ne vairāk kā 22 ° C temperatūrā 2 dienas. Smēķēšanai izmanto cietkoksnes dūmus..
6. Žāvēšana. Žāvēšanas process ilgst līdz 1 mēnesim. Kameras temperatūra nedrīkst pārsniegt 12 ° C. Galaprodukta glabāšanas laiks nepārsniedz 6 mēnešus.

Produkta kaloritāte un uzturvērtība

Starp desu sortimentu īpašu vietu ieņem nevārīti kūpināti produkti. Viņa tiek uzskatīta par visbarojošāko. Desu kaloriju saturs atšķiras atkarībā no to sastāva. Tauku daudzums uz 100 g produkta sasniedz 56%, olbaltumvielas – no 13 līdz 30 procentiem. Ogļhidrāti termiski neapstrādātā kūpinātajā desā nesatur vai satur ne vairāk kā 0,3%. Maksimālais kaloriju saturs nepārsniedz 580 kcal.

Kas ir desu sastāvdaļa

Katram desu ražotājam ir savi izmantoto tehnoloģiju noslēpumi. Daži dod priekšroku ievērot nacionālās tradīcijas, citi veic drosmīgus eksperimentus, izmantojot ārvalstu pieredzi, katrs ražotājs arī izvēlas papildu sastāvdaļas saskaņā ar savu recepti.

Maskava

Maskavas neapstrādātos kūpinātajos izstrādājumos ietilpst zemes muskatrieksts. Tiek gatavots liellopu gaļas produkts, tam netiek pievienoti citi gaļas veidi. Cūku gaļa dažās desu šķirnēs tiek aizstāta ar īpašu desu vai cūkgaļas taukiem. Dažu desu šķirņu ražošanai pievieno baltos piparus, citas – ar melnajiem.

Struktūra:

• liellopu gaļa;
• tauki;
• sāls;
• cukurs;
• malti melnie pipari (balti);
• garšviela;
• zemes muskatrieksts;
• nātrija nitrīts E250;
• tīras pienskābes baktēriju kultūras;
• mikrobu sākuma kultūras;
• mononātrija glutamāts;
• citronskābe;
• C vitamīns;
• saharoze.

Braunšveiga

Braunšveiga desa ir izgatavota no divu veidu gaļas – liellopa gaļas un cūkgaļas. Šīs šķirnes desu atšķirīga iezīme tiek uzskatīta par piesātinātu tumšu krāsu. Šis efekts tiek panākts, stingri ievērojot sastāvdaļu proporcijas. Saskaņā ar GOST, desu izstrādājumam vajadzētu būt 70% gaļas, no kurām 45 ir liellopu gaļa, bet 25 – cūkgaļas.

Struktūra:

• liellopu gaļa;
• cūkgaļa;
• tauki;
• malti baltie pipari;
• malti melnie pipari;
• sāls;
• cukurs;
• malts kardamons;
• zemes muskatrieksts;
• nātrija nitrīts;
• krāsas saglabātājs E250;
• mikrobu sākuma kultūras;
• glikoze;
• C vitamīns;
• baktēriju preparāti.

Mikojans

Neapstrādāta kūpināta desa Mikoyanovskaya tiek ražota pēc vairākām tehnoloģijām. Dažās desu šķirnēs ir itāļu garšvielas. Cietība atšķiras atkarībā no sastāvdaļu sastāva. Galvenā sastāvdaļa var būt liellopu gaļa vai cūkgaļa. Neatņemams elements – speķis, sagriezts mazos gabaliņos.

Struktūra:

• liellopu gaļa (vai cūkgaļa);
• liellopu tauki;
• cukurs;
• sāls;
• garšviela;
• ķiploki;
• konjaks;
• krāsas saglabātājs E250;
• nātrija askorbāts;
• dzīvnieku olbaltumvielas;
• nātrija glikonāts.

Dūmi

Kūpināti kūpināti produkti izceļas ar neparastām garšvielu kombinācijām un īpašu ražošanas tehnoloģiju. Lielākajā daļā šķirņu muskatrieksts un konjaks ir tradicionālās piedevas. Speķi sagriež lielos gabalos, kā arī mazos.

Struktūra:

• liellopu gaļa;
• cūkgaļa;
• speķis;
• konjaks;
• zemes muskatrieksts;
• malti melnie pipari;
• Zaļie pipari;
• paprika;
• pārtikas krāsviela;
• nātrija nitrīts;
• mononātrija glutamāts;
• sākuma kultūra;
• skābuma regulators.

Atsauksmes

Kā pagatavot desu mājās – recepte ar fotoattēlu

Galvenā mājās gatavotu desu gatavošanas nianse ir pareiza sastāvdaļu sagatavošana. Gaļu vajadzētu sadalīt treknā, treknā un treknā. Desām ideāla ir gaļa ar vismazāko tauku saturu. Speķi atsevišķi sasmalcina un pēdējā posmā pievieno maltajai gaļai. Tradicionāli mājās gatavotām desām izmanto dabiskas dzīvnieku zarnas, tomēr mūsdienu ražotāji ražo īpašus apvalkus.

Lai pagatavotu mājās gatavotas desas, jums būs nepieciešami 3 kg dažādas gaļas bez speķa (liellopa un cūkgaļas), 3 kg speķa, zemes piparu maisījuma, 2 ēdamkarotes sāls, pusotru ēdamkarotes cukura, 10 ēdamkarotes konjaka, 20 g askorbīnskābes un 10 ēdamkarotes. ciete. Atsevišķi sagatavots apvalks produktiem (cūku zarnas vai to aizstājēji).

Gatavošanas posmi:

1. Sagrieziet gaļu mazos gabaliņos un kārtīgi berzējiet to ar sāli un cukuru. Atstājiet sagatavi vēsā vietā 2-3 dienas..
2. Ar gaļas mašīnā samaļ sāli un cukuru piesūcinātu gaļu. Sagatavoto gaļu sajauciet ar garšvielām, konjaku, cieti un askorbīnskābi. Sagatavojumu atkārtoti atdzesē dienā.
3. Izmantojot konditorejas šļirci, iepriekš sagatavotā čaumalā saspiediet malto gaļu, kas sajaukta ar speķi. Piestipriniet desu galus ar diegu.
4. Ir vairāki veidi, kā pagatavot mājās gatavotas desas: cep, izmantojot cepeškrāsni, un smēķē, izmantojot aukstu vai karstu kūpināšanu. Pēc šīs apstrādes desu vairākas dienas rūpīgi jāizžāvē.
5. Vienkāršākais veids, kā pagatavot mājās gatavotas desas, ir sagataves grilēšana uz grila abās pusēs un pēc tam 24 stundas žāvē labi vēdināmā telpā..

Mājas gatavotu desu receptes video