Kas ir dolma – soli pa solim svaigu, marinētu vai sālītu vīnogu lapu pagatavošanas receptes

Ir vairākas nosaukuma dolma šķirnes – dulma, tolma, sarma, dalma, durma, dalma ?. Šie termini vienmēr nozīmē tradicionālo Kaukāza un Balkānu ēdienu, kura pamatā ir vīnogu lapas. Ja mēs zīmējam analoģiju, dolma ir pildīti kāposti ar rīsiem, garšvielām, bet ne ar kāpostiem. Uzziniet, kā gatavot dažādas ēdienreizes..

Dolma – kāda veida ēdiens

Dolma ēdiens ir pildīts ar dārzeņiem vai vīnogu lapām, piemēram, kāpostu rullīši, kas pildīti ar rīsiem, un vārīta malta gaļa ar daudzām garšvielām un garšvielām. Tas ir plaši izplatīts Aizkaukāzijas, Balkānu pussalas, Ziemeļāfrikas, Rietumu un Centrālāzijas reģionos. Katrai tautībai ir sava šī ēdiena izgatavošanas versija..

Kuru nacionālais ēdiens

Dolma tika izgatavota Osmaņu impērijas laikā, tā bija daļa no sultāna virtuves. Mūsdienās to gatavo turki un grieķi, pēdējie tiek uzskatīti par ēdiena senčiem. Grieķijas virtuve bija bagāta ar kulinārijas tradīcijām, elites pārstāvji ēda pildītus dārzeņus. Turki dolmas sagatavošanu aizņēmās no Grieķijas, un irāņi no tām aizņēmās. Daži cilvēki domā, ka ēdienu izgudrojuši armēņi vai arābi.

Izcelsmes vēsture

Trauka nosaukums ir izplatīts Krimas tatāru, turku, turkmēņu un uzbeku izloksnēs. Šīs tautības dolmu uzskata par nacionālu dārgumu. Vārds nāk no turku valodas darbības vārda, kas tulkojumā nozīmē “aizpildīt”. Tatāri trauku sauc par “tolmu” vai “tulmu”. Viņi to gatavo nedaudz savādāk nekā tadžiki, gruzīni, armēņi, Ungārijas vai Balkānu iedzīvotāji.

No kā tiek izgatavota dolma?

Tradicionāli jums ir jāvāra dolma no vīnogu lapām, bet tos var aizstāt ar kāpostiem vai zirgu skābenēm. Dažreiz tiek izmantoti pavasara dārzeņi un augļi – paprika, tomāti, cidonijas, baklažāni, sīpoli, āboli. Pildījumam ņem malto gaļu un graudaugus (parasti rīsus), papildini ar garšvielām, riekstiem, citronu sulu, olīveļļu. Mērce tiek pagatavota no buljona, kurā tika vārīta pamatne, un mērces ar skābu vai saldskābo garšu. Atšķirības pasaules tautu dolma receptēs:

1. Armēņu – pasniedz ar jogurtu (raudzēta piena dzēriens), riekstu-sēņu vai ķiršu mērcēm. Pildījuma sastāvā ietilpst trīs gaļas veidi: malts jēra gaļa, cūkgaļa, liellopa gaļa ar baziliku, oregano un estragonu. Pasuc tolma ir ēdiena liesā versija, kas pildīta ar lēcām, sarkanām pupiņām vai zirņiem ar ceptiem sīpoliem, tomātu pastas. Īpašās receptēs ir ķirbju ziedi, sasmalcināta vēža gaļa, ghee.
2. Azerbaidžāņi – agshany vai karashany šķirņu jaunas vīnogu lapas, dažreiz var izmantot vīģes vai cidonijas – piešķir patīkamu kraukšķīgumu. Pildījumu ziemā var veidot no sālīta stores vai stellīta stores filejas, bet vasarā – no baklažānu, piparu un tomātiem. Uz galda pasniegti ķiploku iesmi.
3. Grieķu valoda – neatšķiras no klasiskās, ko sauc par “dolmades”, pasniedz ar citronu un olīveļļu.
4. Irāņu – nesatur rīsus; maltā gaļa var ietvert augļus.
5. Krimas tatāri – pildīti ar pipariem, baklažāniem vai cukini.
6. Turku – karsts gaļas pildījums vai auksti rīsi. Vīnogu vietā var izmantot vīģes vai valriekstu augļus, bet tauku pagatavošanai izmanto taukus.

Ēdienu gatavošana dolma mājās

Svētku ēdienam jums būs nepieciešama malta gaļa (vēlams jēra vai liellopa gaļa), dilles un cilantro. No graudaugiem, rīsiem vai lēcām ir noderīgas daudzas garšvielas. Tradicionālās garšvielas ir piparmētra, sīpols, sāls, pipari. Labību vāra līdz maigai, sajauc ar malto gaļu un garšvielām, sāk vīnogu lapas, uzvāra, sagatavo mērci. Daži dolma izgatavošanas noslēpumi:

• pannas dibenu sakārtojiet ar lapām, lai apakšējais slānis nedegtu;
• jūs varat iesaiņot lapas ar caurulēm vai kubiņiem, malto gaļu, vēlams, ievietojot lapas iekšpusē (raupju) padziļinājumā;
• ielejiet ūdeni katlā vai pannā tā, lai tā līmenis būtu 2 cm zem pildītā kāposta augšējā slāņa;
• lai padarītu malto gaļu sulīgāku, pievienojiet tai olu;
• mērcei jūs varat lietot jebkuru raudzētu piena dzērienu, sajaukt ar ķiplokiem.

Kā savākt un padarīt vīnogu lapas

Svaigas vīnogu lapas ir grūti atrast aukstajā sezonā, tāpēc tās var sagatavot iepriekš. Sagatavošanas veidi:

1. Saldēšana: sagrieziet skrejlapas bez spraudeņiem, noslaukiet ar mitru drānu, salieciet vienmērīgā slānī un salieciet ar cauruli, piestipriniet ar salvejošu plēvi. Ielieciet saldētavā. Pirms vārīšanas pārlej ar karstu ūdeni..
2. Žāvēšana: sagatavojiet izejvielas, uz burka dibena novietojiet sausas un mizotas lapas, apkaisa ar sāli, atkārtojiet slāņus, cieši pievelciet. Vai arī sakrauj tos kaudzē, apkaisa ar sāli un savīti mēģenēs.
3. Marinēšana: 10 gabaliņus sarullē mēģenē, liek burkās, piecas minūtes ielej verdošu ūdeni. Notecina, ielej marinādi no ūdens, divus ēdamkarotes etiķa, karoti cukura, sāli.
4. Sālīšana: tīras lapas salocīt mēģenēs, ielieciet burkā, uzlej verdošu šķīdumu, kurā ir 100 g sāls uz litru ūdens. Pirms lietošanas iemērciet tos tīrā ūdenī..

Dolma recepte

Ir daudz eksotisku dolma recepšu, kuras raksturo pildījums, izmantotās garšvielas un gatavošanas iespējas. Sīki izstrādātas instrukcijas ar fotogrāfijām soli pa solim palīdzēs pagatavot visgaršīgāko ēdienu, kas pārsteigs un iepriecinās viesus. Mēģiniet izmantot Kaukāza nacionālās garšvielas – ziru, oregano, estragonu, valriekstus, lai dolma garša būtu izsmalcināta, autentiska, nevis svaiga.

Dolma armēņu valodā

• Laiks: 1 stunda.
• Porcijas vienā konteinerā: 5 personas.
• Kaloriju saturs: 180 kcal uz 100 g.
• Mērķis: pusdienām.
• Virtuve: armēņu.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Šis Armēnijas gaļas dolma variants ir ievērojams ar zemu kaloriju saturu, jo kā pildījumu izmanto liellopu gaļu ar zemu tauku saturu. Tiek pasniegts ēdiens ar tradicionālo ķiploku-jogurta mērci, kas labvēlīgi izceļ pikantu buķeti. Veģetāriešu receptei aizstājiet gaļas pamatni ar lēcām vai aunazirņiem, atlikušās darbības paliek nemainīgas..

Sastāvs:

• liellopu gaļa – 1 kg;
• rīsi – 100 g;
• tomāti – 1 gab .;
• paprika – 1 gab .;
• vīnogu lapas – 50 gab .;
• sīpols – 2 gab .;
• pētersīļi – 100 g;
• žāvēts baziliks – 2 ēd.k..

Gatavošanas metode:

1. Nomizojiet un mazgājiet dārzeņus un garšaugus, no gaļas izgrieziet cīpslas un kaulus. Izejmateriālu sarullē caur lielu dzirnaviņu, pievieno mazgātus neapstrādātus rīsus.
2. Labi sajauciet pildījumu, izklājiet pa lapām, aptiniet ar aploksnēm.
3. Salocīt pannā, piepildīt ar ūdeni, izspiest šķīvī.
4. Pavārs 40 minūtes uz lēnas uguns..

Azerbaidžānas dolma

• Laiks: 40 minūtes.
• Porcijas vienā konteinerā: 5 personas.
• Kaloriju saturs: 180 kcal uz 100 g.
• Galamērķis: vakariņām.
• Virtuve: azerbaidžāņu.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Azerbaidžānas dolmas ražošanai ņem tikai svaigas vīnogu lapas. Ja to nav, labāk marinēt un mērcēt pirms iesaiņošanas 10 minūtes tīrā ūdenī. Pildījums būs jēra un tauku astes tauki, kas padarīs trauku mīkstu pēc struktūras un barojošu. Rīsus labāk ņemt ar apaļgraudu.

Sastāvs:

• jēra gaļa – 1 kg;
• astes tauki – 1 kg;
• sīpoli – 200 g;
• cilantro – ķekars;
• dilles – ķekars;
• piparmētra – puse ķekara;
• apaļie rīsi – sauja;
• vīnogu lapas – 50 gab .;
• ūdens – 100 ml;
• ķiploki – 2 krustnagliņas.

Gatavošanas metode:

1. Gaļu un vistu sasmalcina gaļas mašīnā, sajauc ar smalki sagrieztiem sīpoliem un mazgātiem rīsiem ar zaļumiem.
2. Sāli, samaisiet maisījumu līdz gludai.
3. Aptiniet pildījumu lapās, ielieciet uz pannas dibena, piepildiet ar ūdeni.
4. Pagatavojiet pusstundu uz vidējas uguns..

Turku recepte

• Laiks: 1,5 stundas.
• Porcijas vienā konteinerā: 4 personas.
• Kaloriju saturs: 150 kcal uz 100 g.
• Mērķis: pusdienām.
• Virtuve: turku.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Turcijas dolma no pārējiem atšķiras ar to, ka tās pildījumā ir ievietoti grauzdēti priežu rieksti. Ja jūs tos apcepīsit ar rīsiem un garšvielām, jūs iegūsit unikālu aromātisku piedevu. Citas receptes funkcijas ietver žāvētu jāņogu ogu un piparmētru lapu pievienošanu, lai iegūtu neparastu aromātu..

Sastāvs:

• marinētas vīnogu lapas – 450 g;
• sīpols – 10 gab .;
• rīsi – 2 glāzes;
• pētersīļi – 200 g;
• olīveļļa – 100 ml;
• priežu rieksti – 75 g;
• žāvētas jāņogas – 50 g;
• piparmētra – ķekars;
• piparmētra, melnie pipari, kanēlis – uz naža gala;
• cukurs – 1 tējk;
• citrons -? auglim.

Gatavošanas metode:

1. Sagrieziet sīpolus, apcepiet sviestā līdz caurspīdīgai, pievienojiet riekstus, vāriet piecas minūtes. Ielejiet rīsus, apcepiet vēl 10 minūtes, līdz graudaugi ir caurspīdīgi.
2. Sezona ar garšvielām un zaļumiem, ielej 100 ml ūdens, vāra uz lēnas uguns 15-20 minūtes uz lēnas uguns, atdzesē.
3. Aptiniet pildījumu, cieši nolieciet aploksnes uz pannas dibena, piepildiet ar atlikušo eļļu, citronu sulu un 400 ml ūdens.
4. Pavārs 45 minūtes.

No marinētām lapām

• Laiks: 1 stunda.
• Porcijas vienā konteinerā: 2 personas.
• Kaloriju saturs: 190 kcal uz 100 g.
• Galamērķis: vakariņām.
• Virtuve: uzbeku.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Tradicionālā austrumu virtuve piedāvā dolma receptes no marinētām vīnogu lapām. Pirms lietošanas tos vajadzētu nedaudz iemērc ūdenī, lai noņemtu lieko skābumu un sāli. Kā pildījumu pasniedziet tītara maigu malto gaļu, kurai raksturīga sulība. Neparasta metode būs cepeškrāsns izmantošana gatavošanai. Tas piešķirs īpašu oriģinālu garšu..

Sastāvs:

• tītara vai vistas gaļa – 400 g;
• rīsi – trešdaļa glāzes;
• sīpols – 1 gab .;
• ķiploki – 4 krustnagliņas;
• burkāni – 1 gab .;
• tomāti – 3 gab .;
• sviests – 80 g;
• vīnogu lapas – 400 g.

Gatavošanas metode:

1. Gaļu izrullē caur gaļas mašīnā, sajauc ar sasmalcinātiem sīpoliem, mazgātiem rīsiem, garšvielām.
2. Mīciet malto gaļu. Atsevišķi sajauciet rupji sarīvētus burkānus, pusi ķiploku, tomātu gredzenus.
3. Izklājiet pildījumu, izrullējiet ruļļus, gulējiet dziļas bļodas apakšā. Augšā ar burkānu un tomātu maisījumu un pievieno eļļu.
4. Nosūtiet trauku 20 minūtes cepeškrāsnī pie 180 ° C. Pievienojiet nedaudz ūdens un vāriet tik daudz..

No sālītām vīnogu lapām

• Laiks: 1,5 stundas.
• Porcijas vienā konteinerā: 3 personas.
• Kaloriju saturs: 230 kcal uz 100 g.
• Mērķis: pusdienām.
• Virtuve: Austrumu.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Pirms lietošanas sālītas vīnogu lapas jāmērcē 10–12 stundas, lai liekā sāls tās atstātu. Pēc tam nogrieziet kātiņus un izmantojiet pildīšanai. Šīs receptes pildījums ir jēra un zemes liellopa gaļas, sīpolu un daudzu garšaugu maisījums. Izmantojiet tradicionālās garšvielas – pētersīļus, koriandru, timiānu vai piparmētru.

Sastāvs:

• vīnogu lapas – 30 gab .;
• malta jēra gaļa – 500 g;
• sīpols – 2 gab .;
• rīsi – 125 g;
• pētersīļi, cilantro, timiāns, piparmētra – katra garšauga ķekars;
• ķiploki – 2 galvas.

Gatavošanas metode:

1. Rīsus vāra līdz pusei vārītu, ritiniet gaļu ar sīpoliem un zaļumiem caur gaļas mašīnā, savienojiet abas daļas.
2. Izklājiet pildījumu, aptiniet aploksnes, salieciet līdz pannas apakšai, piepildiet ar ūdeni līdz augšējā slāņa līmenim. Nav vajadzīgs sāls.
3. Sautē uz lēnas uguns 55 minūtes.

Dolma lēnajā plīts

• Laiks: 2 stundas.
• Porcijas vienā konteinerā: 4 personas.
• Kaloriju saturs: 220 kcal uz 100 g.
• Galamērķis: vakariņām.
• Virtuve: Austrumu.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Lai atvieglotu ēdiena gatavošanu un iegūtu gardu ēdienu ar sulīgu pildījumu, varat izmantot lēno plīti. Tas, protams, neko nededzina, un garša un aromāts paliks piesātināts. Gatavojot, labāk izvēlēties režīmu “Sautējums” vai “Tvaicēts”, lai saglabātu pildījuma maigumu. Kā pildījumu ir labi izmantot klasisko skābo krējumu vai tomātu pastu, garšvielas.

Sastāvs:

• malta liellopu gaļa – 750 g;
• skābs krējums – 200 ml;
• rīsi – 100 g;
• vīnogu lapas – 400 g;
• zaļumi – ķekars.

Gatavošanas metode:

1. Rīsus sajauciet ar malto gaļu un garšvielām, sāli.
2. Aptiniet pildījumu ar aploksnēm, salieciet sautējuma podu apakšā, piepildiet to ar ūdeni pusi no augstuma.
3. Vāra 1,5 stundas, pasniedz ar skābo krējumu un ķiploku mērci.

Pildīti kāposti no vīnogu lapām un maltas liellopa gaļas

• Laiks: 1 stunda.
• Porcijas vienā konteinerā: 2 personas.
• Kaloriju saturs: 190 kcal uz 100 g.
• Mērķis: pusdienām.
• Virtuve: irāņu.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Tradicionālais Irānas ēdiens tiek pagatavots ne sarežģītāk par klasiskajiem krievu kāpostu ruļļiem. Jūs varat ņemt gatavu maltu liellopu gaļu, bet labāk ir smalki sasmalcināt liellopa fileju un sajaukt ar svaigiem sīpoliem. Lai pabeigtu aromāta garšu un oriģinalitāti, tiek pievienoti rieksti (valrieksti, lazdu rieksti, mandeles, zemesrieksti) un bārbele ar koriandru, paprika, kanēlis un ķimenes. Dolma pasniegšana tradicionāli tiek papildināta ar jogurta mērci.

Sastāvs:

• liellopa fileja – 300 g;
• sīpols – 1 gab .;
• sviests – 2 ēd.k.
• olīveļļa – 4 ēd.k.
• kurkuma, žāvēta piparmētra, oregano – pēc? tējk;
• apaļie rīsi – 50 g;
• vīnogu lapas – 25 gab .;
• garšvielas -? maisiņš ar pulveri;
• zaļumi – ķekars.

Gatavošanas metode:

1. Izlejiet gaļu caur gaļas mašīnā, vāriet rīsus 2-3 minūtes, apvienojiet ar malto gaļu.
2. Izkausējiet sviestu, apvienojiet ar olīvu, apcepiet sasmalcinātus sīpolus. Sajauc ar malto gaļu, garšvielām.
3. Izklājiet pildījumu, aptiniet ruļļus, salieciet pannas apakšā.
4. Ielej ūdeni, 40 minūtes vāra uz lēnas uguns.

Ar jēra gaļu un rīsiem

• Laiks: 2 stundas.
• Porcijas vienā konteinerā: 4 personas.
• Kaloriju saturs: 180 kcal uz 100 g.
• Galamērķis: vakariņām.
• Virtuve: grieķu.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Grieķijas dolma tiek pagatavota ar svaigām olīvām, bet pēc vēlēšanās var izmantot arī konservus. Pasniedziet to ar citronu sulu. Svarīgs padoms: vārīšanas katlā nelieciet vairāk par 3-4 slāņiem caurulēm, tie var gatavoties nevienmērīgi: apakšējais slānis vārīsies ātrāk un sabruks, bet augšējais joprojām būs neapstrādāts. Jēra vietā jūs varat lietot jebkuru citu gaļu.

Sastāvs:

• rīsi – glāze;
• jēra gaļa – 1 kg;
• vīnogu lapas – 400 g;
• sāls – 1 tējk;
• melns un garšviela – uz naža gala;
• ķiploki – 6 zobi .;
• citronu sula – 200 ml;
• olīvas – 8 gab..

Gatavošanas metode:

1. Blenderī sajauc smalki sagrieztu gaļu, rīsus, caurdurī nomazgātu garšvielas, sāli.
2. Ielieciet uz loksnēm ēdamkaroti pildījuma, savāciet aploksnes.
3. Cieši novietojiet sagataves pannā, apkaisa ar ķiploku plāksnēm, olīvām.
4. Ielej ūdeni un citronu sulu, uzvāra, pārklāj un vāra uz lēnas uguns 75 minūtes uz lēnas uguns..

Liesa dolma

• Laiks: 120 minūtes.
• Porcijas vienā konteinerā: 6 personas.
• Kaloriju saturs: 124 kcal uz 100 g.
• Mērķis: pusdienām.
• Virtuve: arābu.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Lelmeņa liesajai versijai raksturīga tā, ka tajā esošo gaļu aizstāj ar pākšaugiem ar olbaltumvielām: aunazirņiem, pupiņām, lēcām, kuskusu vai to maisījumu. Šāds ēdiens ir ne mazāk garšīgs, un uztura ziņā gandrīz tāds pats kā gaļas versija. Lai padarītu garšu vēl interesantāku, varat ņemt kāpostus un tomātu pastu, pievienot oriģinālās garšvielas un garšvielas.

Sastāvs:

• aunazirņi – 100 g;
• pupiņas – 200 g;
• lēcas – 150 g;
• kuskuss – 250 g;
• skābēti kāposti – 300 g;
• sīpoli – 350 g;
• augu eļļa – 200 ml;
• tomātu pasta – 3 ēd.k.
• zaļumi – ķekars.

Gatavošanas metode:

1. Pannā pagatavojiet sagrieztu sīpolu un tomātu pastas pannu, pievienojiet lēcas un kuskusu, iepriekš viegli vārītas pupiņas ar aunazirņiem.
2. Ielieciet malto gaļu uz kāpostu lapas, aptiniet to ar rullīti, salieciet to līdz pannas apakšai.
3. Ielejiet tomātu pastu un eļļu, vāriet uz lēnas uguns 1,5 stundas.

Ko tu ēd dolma

Tradicionālā dolma mērce ir matsun vai jogurts ar zaļumiem un ķiplokiem. Šis ir skāba piena dzēriens ar nelielu skābumu, ko var aizstāt ar jogurtu, kefīru vai skābo krējumu. Olīveļļas mērci ar baziliku un piparmētru pasniedz ar veģetāro dolmu, ķiploku un tomātu mērci ar gaļas dolmu. Ieteicams lietot citrona vai laima sulu, grieķu mērci ar gurķiem.

Vīnogu lapu kāpostu mērce

Klasiskā dolma mērce tiek pagatavota, pamatojoties uz raudzēta piena dzēriena jogurtu. Jums jāuzņem apmēram 400 ml dzēriena, sajauciet ar pusi ķekars smalki sagrieztu dillēm un cilantro. Ja vēlaties, tur var pievienot sasmalcinātu ķiploku. Mērce tiek pagatavota iepriekš, un, kamēr dolma tiek pagatavota, to infūzē ledusskapī. Tas piešķir tai izsmalcinātāku, bagātīgāku aromātu..