Sashimi – kas tas ir, receptes

Japāņu nacionālās virtuves galvenie ēdieni ir ruļļi, suši un sashimi. Pēdējo īpaši novērtē japāņi, tā ir delikatese, jo sākotnēji to varēja atļauties tikai aristokrāti. Sashimi pasniegšanā galvenais ir estētika, krāsas, kuru dažādībai tiek izmantoti dārzeņi, to sagriešanas un pasniegšanas varianti. No pirmā acu uzmetiena ēdiena pagatavošana var šķist viegls uzdevums, taču ir vērts padomāt, ka sashimi gatavo no neapstrādātām zivīm. Tas nozīmē, ka ārstēšanai jābūt pareizai, pretējā gadījumā sekas būs nelabvēlīgas veselībai.

Kas ir sashimi

Japāņu virtuves nacionālais ēdiens, kas tiek gatavots no prasmīgi sasmalcinātām neapstrādātām zivīm, tiek saukts par sashimi vai sashimi. Vārds tulkojumā nozīmē “sasmalcināta gaļa”. Trauku pasniedz ēdienreizes sākumā, tas kalpo nevis bada apmierināšanai, bet gan estētiskam un garšas baudījumam. Sashimi griešanai izmanto gliemenes, astoņkājus vai zivis (tuncis, lasis, asari, paltuss, dzeltenā aste, sams, forele, menca, plekste, zandarts, karpas, jūras asaris).

Nejauciet suši, ruļļus un sashimi. Tie ir trīs pilnīgi atšķirīgi ēdieni. Suši pagatavošanai izmanto tikai rīsus ar dažāda veida neapstrādātām zivīm, kuras ir apvienotas tortilju formā. Rullīši – rīsu, zivju un citu sastāvdaļu (gaļas, siera, dārzeņu) rullis, kas iesaiņots norijā, un sashimi – plānās šķēlītēs sagriezti zivju gabali, pasniegti ar mērcēm un garšvielām.

Izdevīgās iezīmes

Japānā sashimi zivju izvēle ir atkarīga no gada laika. Pareizi izvēlētas šķirnes palīdz atklāt visas trauka derīgās īpašības:

• Galvenā sastāvdaļa (zivis) ir bagāta ar olbaltumvielām, vitamīniem, mikroelementiem (kāliju, cinku, fosforu) un taukskābēm, kuras organisms saņem ar uzturu.
• Ēdienu gatavošanai tiek izmantots tikai svaigs produkts, kuru uzglabā temperatūrā -50 grādi, pretējā gadījumā ir augsts infekcijas risks.
• Pareiza atkausēšana veicina derīgo īpašību saglabāšanu: produktu iegremdē aukstā ūdenī, kur sāls koncentrācija ir vienāda ar jūras ūdeni.

Kā gatavot

Pirmais sashimi vārīšanas noteikums: zivīm jābūt ļoti svaigām. Lai piešķirtu īpašu garšu un izvilktu lieko mitrumu, pirms sagriešanas to iesaiņo brūnaļģēs, ļaujiet tai brūvēt ledusskapī nakti vai vairākas stundas. Gatavojot sashimi, svarīga ir griešana, kas ir atkarīga no zivju veida, naža izvēles. Pasniegšana ir arī gatavošanas procesa sastāvdaļa, jo japāņiem ir svarīgs ēšanas estētiskais prieks.

Sashimi gatavošana Japānā ir atkarīga no zivju veida. Piemēram, pavārs ar speciālu nazi (hickey puffer) sagriež indīgu puffer trauku. Šķēlītēm jābūt tik plānām, lai caur tām spīd šķīvis. Pareizi sagatavojot, zivju saindēšanās procentos zivīs ir mazs, bet tas izraisa eiforiju. Pirms dažiem gadiem Japānā tika izstrādāta mīksto zivju suga bez toksīniem. Tas ir nekaitīgs, bet vairs nav eiforisks.

Griešanas noteikumi

Viens no sashimi sagatavošanas posmiem ir pareiza griešana, ko veic ar speciālu nazi Yanagiba (Yanagiba – vītolu lapas), kura asmenim ir jābūt ļoti asam. Zivis bez svariem, galviņām un iekšējām dobēm atdzesē (nesasaldē) un tikai tad tās sāk sadalīt gabalos (jo mīkstāks produkts, jo biezāks tas tiek sagriezts). Dažādiem zivju veidiem ir savs griešanas veids:

• Hira giri (šķēles) – forma, kas piemērota jebkuram veidam. Gabala biezumam jābūt 0,5-1 cm un garumam 5 cm.
• Ito zukeri (izmantojot stiepli vai diegu) – piemērots kalmāru un vidēja lieluma zivju šķēlēšanai. Vispirms sagriež šķēli visā 0,5 centimetru garumā, pēc tam katra šķēle tiek sagriezta vienā un tajā pašā platumā.
• Kazu kettlebell (sagriezts kauliņos) – šķēlēšana pēc ito zukeri principa, pēc kuras malas tiek apgriezta līdz 1 cm.Šo veidu izmanto tunzivju barošanai.
• Usu zukuri (šķēles, bieza papīra formā) – baltas zivis (karūsas fileja, pegfish) izliek uz līdzenas virsmas, saspiež ar rokām un leņķī sagriež ar caurspīdīgām plānām šķēlītēm.
• Sorigi (leņķī) – metode augšējā slāņa sagriešanai netālu no zemes, kurai tiek izmantots lasis vai tuncis. No izstrādājuma taisnstūra gabala tiek nogriezts stūris, tiek izgatavotas 0,5–1 cm šķēles.
• Lai sagrieztu plakanu vai mazu zivi, tiek ņemta fileja, pārgriezta uz pusēm un pa diagonāli sagriezta plānās šķēlēs.

Sashimi recepte

• Laiks: 30 minūtes.
• Porcijas vienā konteinerā: 1 persona.
• Kaloriju ēdieni: 138 kcal uz porciju.
• Mērķis: uzkoda, vakariņu sākums.
• Virtuve: japāņu.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Sashimi tradicionālajā japāņu kultūrā nav paredzēts izsalkuma apmierināšanai. Trauks tiek pasniegts pirms galvenās ēdienreizes, jo japāņi uzskata, ka šajā laikā garšas kārpiņas vēl nav zaudējušas savu smalko uztveri. Pieejami un viegli pagatavojami zivju veidi – lasis vai lasis, kas pēc sagriešanas jāpagaršo ar mērcēm, garšvielām. Pasniedzot tradicionālās japāņu virtuves ēdienus, svarīga ir ēdiena estētiskā puse, ko nevajadzētu aizmirst arī gatavošanas pēdējos posmos.

Sastāvdaļas

• lasis – 100 g;
• sojas mērce – 1 ēdamkarote;
• olīveļļa – 1 ēdamkarote;
• ķiploki – 1 gab;
• zaļie sīpoli – 1 ķekars;
• ingvera sakne – 1 gab .;
• citrons – 0,5 gab .;
• marinēts ingvers – 20 g;
• sezama sēklas pēc garšas.
• wasabi – uz naža gala.

Gatavošanas metode

1. Noņemiet svaigas zivis, kas bija “pilnībā” sasalušas -50 grādos. Atkausē to aukstā sālsūdenī. Sāls daudzumam jābūt aptuveni vienādam ar dabiskajā jūras ūdenī.
2. Samitriniet izstrādājumu ar mitru drānu, notīriet svarus ar nazi no astes līdz galvai.
3. Izgrieziet žaunu gaļu, līdz dzirdat sasmalcinātas mugurkaula skaņu. Nogrieziet galvu, izvelciet iekšpusi.
4. Noskalojiet zivis sālsūdenī, pēc tam noslaukiet sausu. Vienā pusē nogrieziet liemeni no vēdera līdz astei un no otras puses – aiz muguras no labās uz kreiso.
5. Atdaliet mīkstumu no kauliem galvas virzienā no astes un noņemiet atlikušos kaulus..
6. Atdaliet ādu no mīkstuma, noņemiet atlikušos mazos kaulus.
7. Pirms produkta sagriešanas ietiniet to brūnaļģēs, nosūtiet to nakti ledusskapī.
8. Kad sagatavošanās darbi ir pabeigti, nogrieziet zivju stūri un sasmalciniet gabalus, izmantojot metiena svara metodi (leņķī). Šķēlītēm jābūt 0,5-1 cm biezām.
9. Sasmalciniet smalki zaļos sīpolus, svaigu ingvera sakni.
10. Atsevišķi ielejiet sojas mērci, pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus vai caur ķiploku presi. Pievienojiet mērcei pusi citrona sulas (apmēram 1 ēdamkarote). Iegūtajā masā pievienojiet wasabi pēc garšas. Japāņi uzskata, ka šai garšvielai ir papildu dezinfekcijas līdzeklis neapstrādātām zivīm.
11. Lai sashimi pasniegtu, ņemiet garu, šauru plāksni, laša gabalus nolieciet leņķī.
12. Apkaisa ar sīpolu un ingvera maisījumu.
13. Laiku, sīpolu un ingveru pārlej ar uzsildītu, bet ne vārītu olīveļļu. Dažreiz eļļai pievieno vīna etiķi (2 ēdamkarotes).
14. Trauka virsū ielejiet mērci, dekorējiet ar citrona šķēlītēm, sezama sēklām.

Trauku pasniegšana uz galda

Neapstrādātas zivis japāņu valodā (vai tikai sashimi) tiek pasniegtas pirms ēdienreizes. Ir svarīgi skaisti izrotāt trauku. Šim nolūkam kā sānu ēdienu izmanto tēlaini sagrieztus un neparasti salocītus svaigus dārzeņus, laimu, avokado, garšvielas, jūraszāles, wasabi un ingveru. Klasiskajam dizainam japāņi ņem noriya (sarkanās jūraszāles), cukīni, daikon (rīvēts japāņu redīsi) vai burkānus. Dažreiz daikonam pievieno shiso lapas (zāle, piemēram, piparmētra) vai maltu koriandru. Saskaņā ar japāņu tradīcijām šķīvī jābūt nepāra skaitam šķēlīšu (3, 5 vai 7)..

Wasabi ar ingveru ir antibakteriālie līdzekļi. Viņi dezinficē neapstrādātas zivis, piešķir produktam papildu profilaksi. Vasabi tradicionāli izšķīdina sojas mērcē, kur pirms ēdienreizēm sashimi vajadzētu iemērkt.

Ingvers kalpo, lai pārtrauktu, atsvaidzinātu garšu starp dažādu jūras produktu un zivju šķirņu uzņemšanu. To neliek ēdienam, bet ēd starp ēdienreizēm. Japāņi ēd sashimi nūjas. Traukā ir ierasts pasniegt sausu baltvīnu, alu, sakē (japāņu degvīnu). Bezalkoholisko vakariņu laikā viesiem ierasts izturēties ar zaļo tēju bez cukura un citrona.