Kas ir himozīns – metodes dzīvnieku un sintētisko produktu ražošanai, lietošanai mājās

Šī ir īpaša organiska viela, ko ražo jaundzimušā teļa kuņģī. Tas veicina stabilu piena produktu dabīgu fermentāciju piena produktu ražošanā. Renne sieram piešķir produktam īpašu maigu garšu, blīvu tekstūru. Piena produktu koagulācija un sadalīšana ar dabīgu sastāvdaļu notiek īpašās cieši noslēgtās tvertnēs, kurās ārējā vide nespēs izjaukt procesu. Rennets tika plaši izmantots siera šķirņu ražošanā:

Iegūšanas un izmantošanas metodes

Procesa īpašību dēļ nav iespējams rūpnīcā ražot sieru lielā daudzumā. Šīs vielas ražošanai svaigu vēdera dobumu (kuņģi), kas iegūts no nokautā teļa ķermeņa, piepūš ar gaisu, aizver abos galos un pakļauj žāvēšanai. Pēdējā posmā iegūtais produkts ir balts ciets pulveris, ko var iegādāties lietošanai mājās dažās paplašināta diapazona aptiekās. Dabiskā siera pasniegšana ir dārgs process, jo tā ir zema..

Fermentācijai mikrobu masas mākslīga ražošana ir iespējama, ja tehnoloģiskajā procesā tiek izmantotas pelējuma baktērijas un mucor, rhizomucor, endothia parasitica sēnes. Aizstājot dabīgo produktu ar vielu, kas nav dzīvnieku izcelsmes viela, siera šķirnes, kas iegūtas, izmantojot tās, padara pieņemamu veģetāriešiem. Biotehnoloģija aktīvās vielas ražošanai, kas sāk un paātrina fermentāciju, ir iznākusi daudz lētāk nekā dabiskā ražošanas metode, kas samazināja siera siera izmaksas, nezaudējot to kvalitāti.

Renneta siers

Izvēloties piena produktus, kas nesatur himozīnu, pievērsiet uzmanību marķējumam. Ražojot biezpienu, biezpienu un sieru, dabiskas izcelsmes vielu veiksmīgi aizvieto ar rennīnu. Tas ietekmē olbaltumvielas pienā pēc tāda paša principa kā dabīgais piena dziedzeris, bet tiek iegūts humānākā veidā. Dabisko fermentu siera pagatavošanai veģetāriešu vidū uzskata par neciešamu. Daudzi vietēju un importētu produktu ražotāji neaizvieto abomasum ar rennin, jo viņi etiķetēs raksta:

• Parmezāns;
• Čedars;
• Maasdam;
• emmental;
• Rokforta;
• Adyghe;
• feta;
• suluguni.

Kā tiek gatavoti sieri

Īsta siera siera gatavošana rūpnīcā un mājās atšķiras tikai ar ražošanas apjomiem, mākslīgo konservantu, krāsvielu, aromatizētāju iespējamo pievienošanu dažādos tehnoloģiskā procesa posmos. Iepazīstieties ar detalizētu aprakstu par to, kā izgatavot kvalitatīvu siera produktu, izmantojot abomasum:

1. Ražošanai pienu ņem ar vismaz 3,2% tauku masas daļu, kas izteikta govīm, kuru rupjā lopbarība kalpoja kā kartupeļi, kukurūza, burkāni un citas sakņu kultūras ar augstu kalcija saturu.
2. Pirmais ražošanas posms ir piena nogatavināšana, kas tiek turēta 8–12 grādu temperatūrā 12–24 stundas. Tas noved pie mikrofloras aktivizēšanas, palielinot produkta skābumu, izšķīdinot kalcija sāļus.
3. Otrais posms ir tauku līdzsvara normalizēšana. Atkarībā no ražotā siera šķirnes tauku satura kopējam šķidruma tilpumam pievieno krējumu vai vājpienu, lai tauku masas daļa sasniegtu vēlamo vērtību..
4. Pasterizācija nogalina visas nevajadzīgās mikroorganismu formas, kas var traucēt vai mainīt produkta turpmākās fermentācijas procesu.
5. Gatavošanās koagulācijai. Šajā posmā pievienojiet visas trūkstošās garšvielas, garšas, stabilizatorus un konservantus, kam vajadzētu būt gatavajā sierā. Fermentācijas procesa uzlabošanai tiek ieviests kalcija hlorīds, kas paātrina sāļu izgulsnēšanos.
6. Koagulācija. Vissvarīgākais solis ir tad, kad siera pepsīns pakāpeniski atdala cietās piena produktu frakcijas no sūkalām. Process notiek dabiskā temperatūrā, kas ir 28-36 grādi, un masu nepārtraukti maisot.
7. Siera graudu veidošanās. Izmantojot īpašus nažus, iepriekšējā posmā iegūto masu pakāpeniski sagriež, atdala no seruma. Pēc tam recekli maisa, paaugstinot temperatūru līdz 20 grādiem, kas veicina graudu noapaļošanu, noņemot atlikušās šķidrās frakcijas.
8. Spiešana. Noņemiet pēdējo atlikušo serumu. Trombu, kas sastāv no siera graudiem, izspiež, izmantojot speciālas plāksnes uz pneimatiskajiem virzuļiem. Vairākas reizes masu apgriež ik pēc 5–10 minūtēm, lai pašpiespiestos. Pēdējais posms ir brīdis, kad mitrums pārstāj izdalīties no recekļa.
9. Siera vecumam ir tieša ietekme uz produkta garšu un ķīmisko sastāvu. Nogatavošanās laikā turpinās sarežģītas bioķīmiskās reakcijas, ko izraisa pepsīna (no siera sabrukšanas) vai renīna iedarbība. Nogatavināšana notiek mitrās, vēsās telpās. Reizi 2-3 nedēļās siera galvu jānomazgā no liekiem mikroorganismiem uz virsmas un apgāž, lai iegūtu pareizu formu.
10. Iesaiņojiet gatavo produktu saplākšņa vai koka sausās kastēs. Arī ilgstošai glabāšanai ir atļauts izmantot īpašu biezu pārtikas iepakojumu, no kura pilnīgi tiek izvadīts gaiss.

Kā atpazīt siera sakausējumu

Dažādu iemeslu dēļ dažām personām ir nevēlams ēst siera sieru. Piemērs ir stingri veģetārieši, kuri ideoloģisku iemeslu dēļ pilnībā atteicās no dzīvnieku barības. Pēc ārējām pazīmēm nav iespējams atzīt raudzēta piena piena dabisko olšūnu klātbūtni, jo tas neietekmē produkta garšu, smaržu un krāsu. Veģetārā un standarta ēdiena atpazīšanai tiek izmantots nosaukums, ko ražotājs norāda etiķetē. Šādu marķējumu klātbūtne norāda uz himozīna klātbūtni izstrādājumā:

• siera ekstrakts;
• rennīns;
• dzīvnieku chimozīns;
• kalāze;
• stabo-1290;
• riebīgs;
• saldais piena siers.

Renneta siers

Saskaņā ar ideoloģisko pārliecību, veģetāriešiem nevajadzētu ēst raudzētus piena produktus, kas satur dabiskas masas, par kuriem nokauj jaundzimušos teļus un jērus – šis ferments ir atbildīgs par mātes piena sagremošanu. Gēnu inženierijai pašreizējā attīstības stadijā nav līdzekļu, lai reproducētu aktīvās vielas augu kopijas. Pilnīgi droša alternatīva ir chimozīns, kas iegūts no īpašām veidnēm un mikrobu rennīna. Iepazīstieties ar to siera šķirņu sarakstu, kuru ražotāji neizmanto abomasum:

• Adyghe šķirnes veģetārā modifikācija;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, poļu zilais siers;
• Belēbevskis;
• Kazereja šampinjons;
• skābo krējumu šķirnes;
• pārstrādāta prezidenta siera zīmols;
• Lamberts;
• Valio.

Kur iegūt fermentu

Dabīgais siers ir viela, kas reproducē jaundzimušo teļu un jēru ceturto daļu kuņģī efektīvai un ātrai piena pārstrādei, kas ir sadalīta komponentos. Savu saimniecību īpašnieki kaušanas laikā var atsevišķi nodalīt vēdera dobumu, piepildīt to ar gaisu un pārklāt, lai iegūtu sausu koncentrātu. Pretējā gadījumā aktīvo vielu var atrast dažu aptieku plauktos ar plašu klāstu. Turpmāk minēto ražotāju produkti atbilst nepieciešamajiem kvalitātes standartiem un ir nopērkami:

• Meitons;
• VIVO Sourdough;
• Skvošs;
• BK-Uglich;
• Dzīvais līdzsvars;
• Lactofarm ECO.

Rennets mājās

Pareiza siera siera pagatavošana nav iespējama bez kvalitatīvas bāzes sākuma kultūrai. Mājās jūs varat patstāvīgi iegūt vēlamo aktīvo vielu, ko sauc par abomasum. Šim nolūkam ir nepieciešams ne vēlāk kā pirms divpadsmit stundām nokauta dzīvnieka liemenis vai kuņģis. Veiciet noteiktu procedūru, lai iegūtu augstas kvalitātes olbaltumvielas, kas piemērotas fermentācijai:

1. Atdaliet kuņģi (vēdera dobumu) no nesen nokautā dzīvnieka liemeņa.
2. Rūpīgi izskalojiet ar vēsu tekošu ūdeni no ārpuses un iekšpuses, nelietojot tīrīšanas līdzekļus, abrazīvus materiālus, sūkļus, lupatas.
3. Vienu caurumu cieši sasiet ar auklu vai auklu. Caur otro pildvielu sasiet abomasumu ar gaisu, sasiet, līdz tas ir cieši pievilkts.
4. Pakārt sausā, siltā telpā. Gatavību var noteikt pēc kuņģa audu struktūras: tiem vajadzētu kļūt par pergamenta papīru.
5. Gatavo vēdera masu sasmalcina līdz pulvera konsistencei vai nolauž gabaliņus, lai sagatavotu sākuma kultūru ar ātrumu 5 grami gatavā produkta uz 1 litru piena.

Kā nomainīt mājās

Raudzēta piena produktu ražošanai mājās, fermentējot, ir atļauts izmantot augu izcelsmes vielas, palīdzot veidot pilnvērtīgu skābi. Ogas, ko izmanto, lai aktivizētu fermentācijas procesu pašmāju vīnos, ir lieliski piemērotas arī piena produktu raudzēšanai. Šādas aizstāšanas iespējas tiek uzskatītas par veiksmīgākajām:

• Svaigi spiesta vīģu sula bez kūkas.
• Īpaša sākuma zāle.
• Žāvētas zaļas nemazgātas vīnogas.
• Pašmāju nātru pastas novārījums ar sāli.
• Iegādājieties gatavas sākuma kultūras no pelējuma, dehidrētām baktērijām.

Vai chimozīns ir kaitīgs?

Lielākā daļa dabisko produktu ir daudz noderīgāki nekā to mākslīgie līdzinieki, ar kuriem viņi pakāpeniski mēģina tos aizstāt, lai samazinātu ražošanas izmaksas. Tāda pati tendence vērojama siera ražošanas jomā. Dabisko sieru ir grūti iegūt, un procesi, kuros to izmanto, automātiski kļūst ļoti dārgi. Bet vai ir jēga aizstāt dabisko masku ar rūpnīcas analogiem attiecībā uz ietekmi uz patērētāja ķermeni? Apsveriet šādas nomaiņas iespējas:

1. Siera ražošanas dabisko procesu izmaiņas. Izmantojot mākslīgos chimozīna analogus, piena fermentācija tiek ievērojami paātrināta, kas noved pie fosfātu masas daļas palielināšanās gatavajā produktā. To izmantošana veicina kalcija izskalošanos no cilvēku kauliem, kas padara tos trauslākus, trauslākus, nespējīgus reģenerēties..
2. Dabiska palīdzība kuņģim. Chimozīnu ražo arī cilvēka ķermenis, kas viņam ir dabisks enzīms. Pati viela, norijot, neradīs kaitējumu. Tā vietā patērētājs īslaicīgi paātrina gremošanu, uzlabo zarnu darbību.
3. Dabisko īpašību uzlabošana. Itālijas zinātnieki desmit gadus strādā, lai radītu mākslīgi sintezētu himozīnu, kas paredzēts siera gatavošanai. Tā atšķirība no dabiskās ir tā, ka tā palielina efektivitāti par 50–60%, saglabājot atlikušās cilvēka ķermenim labvēlīgās īpašības.