Ceviche – kas tas ir, receptes

Latīņamerikas nacionālie ēdieni ir pārsteidzošs, dažreiz eksplozīvs tradīciju, gastronomisko atradumu un recepšu sajaukums, kas pastāv jau vairākus gadsimtus. Tajos ietilpst ceviche – auksta zivju, gliemeņu, vēžveidīgo uzkoda, kas pasniegta ar kukurūzu vai saldo kartupeli. Ceviche harmoniski apvieno svaigu jūras produktu aromātu un citrusaugļu marinādes vieglo skābumu. Tās galvenās priekšrocības ir sagatavošanas vienkāršība un ātrums, unikāla garša, spēja parādīt iztēli, izvēloties sastāvdaļas un mērci.

Kas ir ceviche

Ceviche dzimšanas vieta tiek uzskatīta par leģendāro inku republiku – Peru piekrastes daļu. Oriģinālais ēdiens ir izgatavots no svaigām neapstrādātām zivīm, laima sulas, cilantro, sīpola un čili, taču dažādas receptes variācijas ir atrodamas Meksikā, Kolumbijā un citās Latīņamerikas valstīs. Jūras velšu šķēles netiek ceptas, bet marinētas, kas ļauj saglabāt maigu, maigu garšu un novērš “gumijas” uzkodu pagatavošanas risku. Tos izklāj uz šķīvja ar marinādi un sasmalcinātiem dārzeņiem vai pasniedz uz tortiljām – mazām kraukšķīgām kukurūzas miltu kūkām.

Kā pagatavot ceviche

Ceviche vārīšana sākas ar marinādi, kas piešķir neapstrādātām jūras veltēm pikanci. Citronu un laima sulu sajauc ar sāli, pipariem. Fileju sagriež mazos vienādos kubiņos vai plānās šķēlēs, ielej sulu un ļauj marinēties. Lokus, sīpolus un garšaugus sasmalcina, pieliek garšvielu un veido slaidu uz pasniegšanas plāceņa. Zivju gabali tiek izklāti virsū, pēc kodināšanas tie nedaudz mainīs krāsu un kļūs gaišāki. Tos var sajaukt ar dārzeņiem vai atstāt ar vienmērīgu virsējo slāni svētku svinīgākam, elegantākam pasniegšanai, laistot ar atlikušo sulu.

Ceviche recepte

Klasiskajai receptei nav vajadzīgas īpašas prasmes un daudz laika – laima sulā esošās zivis marinētas tikai 15 minūtes, tāpēc jūs varat eksperimentēt ar sastāvdaļām un marinādi. Viesus, kas pieraduši pie tradicionālās uzkodas variācijas, patīkami pārsteigs garneles, garneles, asari, gliemenes, foreles, kalmāri, ķemmīšgliemenes un dorado. Kā “spilvenu” jūras veltēm izmantojiet saldos kartupeļus, kukurūzu, zaļos ābolus, avokado, citrusaugļus, sīpolus, gandrīz visus augļus un dārzeņus. Mērci papildina ar olīveļļu ar ķiplokiem, krējuma maisījumu ar mārrutkiem, tomātu pastu, kečupu.

Lasis ceviche

• Laiks: 1 stunda 45 minūtes.
• Porcijas vienā konteinerā: 2 personas.
• Kaloriju ēdieni: 330 kcal uz 100 g.
• Mērķis: uzkoda.
• Virtuve: peru.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Aromātiskās, lašus izkausējošās ceviche noslēpums ir saldā un skābā citrusaugļu marinādē. Ieteicams lietot sulīgākos, nogatavojušos augļus – tie veicina olbaltumvielu denaturāciju, bet nedod rūgtumu. Trauks nav paredzēts uzglabāšanai ledusskapī, tāpēc tas tiek pagatavots tieši pirms pasniegšanas, ņemot vērā laiku, kas nepieciešams marinēšanai. Lokus vai maurlokus var aizstāt ar sarkanu. Sīpolus vai sarkanos sīpolus ieteicams iepriekš marinēt ūdenī ar cukuru un etiķi, lai novērstu kraukšķīgumu un padarītu garšu maigu.

Sastāvs:

• laša fileja – 175 g;
• avokado – 0,5 gab .;
• kaļķis – 0,5 gab .;
• citrons – 0,5 gab .;
• apelsīns – 1 gab .;
• maurloki – 2 spalvas;
• medus – 1 tējk;
• malti sarkanie pipari – 2 g;
• majonēze – 2 ēd.k. l .;
• sāls – šķipsniņš.

Gatavošanas metode:

1. Nomazgājiet apelsīnu, citronu un laimu, pārgrieziet uz pusēm. Izspiediet sulu.
2. Fileju sagriež kubiņos, pārnes dziļā bļodā. Sāls.
3. Ielejiet zivis ar svaigi spiestu citrusaugļu sulu, ielieciet ledusskapī 45 minūtes.
4. Sagrieziet avokado plānās šķēlēs, pievienojiet sasmalcinātus maurlokus.
5. Noņemiet fileju no ledusskapja, šķidrumu izlejiet katliņā..
6. Marinādē ielieciet piparus, medu un majonēzi. Beat ar putukrējumu vai dakšiņu, līdz putas.
7. Apvienojiet zivis ar sīpoliem, avokado.
8. Pievienojiet ceviche mērci uz galda.

No laša

• Laiks: 30 minūtes.
• Porcijas vienā konteinerā: 4 personas.
• Kaloriju saturs: 120 kcal uz 100 g.
• Mērķis: uzkoda.
• Virtuve: peru.
• Grūtības: viegli.

Laša ceviche ātrā recepte ir labākais risinājums situācijai “viesi uz sliekšņa” un nebanāla alternatīva sautējumiem, salātiem, sviestmaizēm. Norvēģu delikateses, karsto čili piparu, laima un gaļīgā saldo tomātu kombinācija piešķir eksotiskas notis. Lasis tiek izmantots svaigs, nevis viegli sālīts. Fileju sagriež apmēram 0,5 cm biezās šķēlēs – tātad zivis tiek ātri marinētas, tās nebūs pārāk sāļas un ļaus sajust visas Atlantijas okeāna vai ezera laša garšas šķautnes..

Sastāvs:

• lasis – 200 g;
• rudzu maize – 100 g;
• olīveļļa – 30 ml;
• čili pipari – 1 gab .;
• Bulgāru pipari – 1 gab .;
• kaļķi – 1 gab .;
• tomāts – 1 gab .;
• šalotes – 1 gab .;
• pētersīļi – ķekars;
• sāls – šķipsniņš.

Gatavošanas metode:

1. Lašu sagrieziet plānās šķēlēs. Sāls.
2. Nomazgājiet kaļķi, izspiediet sulu.
3. Šalotes, mizotas čili sēklas, sasmalciniet pētersīļus. Pievienojiet sulu, olīveļļu.
4. Sajauciet zivis ar marinādi, dažas minūtes ielieciet aukstumā.
5. Papriku sagrieziet sloksnēs, tomātus – šķēlēs.
6. Nosusiniet maizi cepeškrāsnī vai pannā ar nelipīgu pārklājumu.
7. Ielieciet zivis uz dārzeņiem ar marinādes mērci, pasniedziet ar kraukšķīgām rudzu maizes šķēlītēm.

Ar garnelēm

• Laiks: 6 stundas.
• Porcijas vienā konteinerā: 6 personas.
• Kaloriju saturs: 80 kcal uz 100 g.
• Mērķis: uzkoda.
• Virtuve: Ekvadoras.
• Grūtības pakāpe: vidēja.

Gatavojot ceviche ar garnelēm, izdalās “tīģera piens” – jūras velšu sula, kas sajaukta ar laima un citrona sulu. Šī iespēja tiek piedāvāta Ekvadorā, tiek pasniegta mazās bļodiņās vai augstās stikla glāzēs, pasniegta ar ceptiem banāniem. Sīpoliem jābūt mīkstiem, nevis asiem, tāpēc marinētiem atsevišķi. To var sagriezt pusgredzenos, bet vēlams ar spalvām. Saldā un skābā mērcei pilnībā jāaptver gatavais ēdiens, lai garneles būtu vienmērīgi marinētas. Kečupu var aizstāt ar tomātu pastu, kas atšķaidīta ar ūdeni.

Sastāvs:

• tīģergarneles – 1 kg;
• čili pipari – 2 gab .;
• kaļķi – 2 gab .;
• apelsīni – 6 gab .;
• citrons – 0,5 gab .;
• kečups – 200 g;
• sīpols – 3 gab .;
• sāls – 3 ēd.k. l .;
• cukurs – 1 tējk;
• augu eļļa – 2 ēd.k. l .;
• cilantro – 2 ķekari.

Gatavošanas metode:

1. Sasmalciniet sīpolu, sezonu ar ēdamkaroti svaigi spiestas citronu sulas.
2. Pievienojiet cukuru, atstājiet pusstundu.
3. Notīriet tīģergarneles, saglabājot čaumalas. Ielejiet katlā ar verdošu ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Kad jūras veltes kļūst sarkanas, noņemiet no plīts. Izlejiet ūdeni atsevišķā bļodā..
4. Reizes garneles caurdurī, pārlej ar aukstu ūdeni. Bez apvalka, melna vēna.
5. Aplejiet čaumalas ar garneļu ūdeni, vāriet 5 minūtes. Izkāš šķidrumu – tas kļūs par mērces pamatu. Pievienojiet laima un apelsīnu sulu, piparus, kečupu, eļļu, sāli.
6. Garneles sajauc ar sīpolu, sasmalcinātu koriandra mērci.
7. Ievietojiet ledusskapī vairākas stundas. Pasniedz ar mērci.

Dorado recepte

• Laiks: 20 minūtes.
• Porcijas vienā konteinerā: 2 personas.
• Kaloriju saturs: 180 kcal uz 100 g.
• Mērķis: uzkoda.
• Virtuve: peru.
• Grūtības: viegli.

Trauks ar ceviche ar zvirbuļu vai dorado tiek pagatavots burtiski 20 minūtēs. Pēc vēlēšanās marinādei var pievienot koriandru, ķimenes, fenheli, timiānu un citas garšvielas. Dzeltenumus un augu eļļu nepieciešams iepriekš atdzesēt – tā, lai mērce nenoslāņojas, tā iegūst vienveidīgu tekstūru, spīdīgu spīdumu. Sastāvdaļas vēlams sadalīt slāņos, nesajaucot. Ceviche ir uzkoda, kurā sēklu klātbūtne nav pieļaujama. Gatavojot fileju, ir jānoņem svari, zivju iekšpuses. Sāciet darbu ar glītu garenisko griezumu no augšējās spuras.

Sastāvs:

• dorado fileja – 500 g;
• olas – 4 gab .;
• apelsīnu sula – 250 ml;
• greipfrūtu sula – 250 ml;
• citronu sula – 1 ēd.k. l .;
• ķiršu tomāti – 50 g;
• avokado – 1 gab .;
• gurķis – 1 gab .;
• augu eļļa – 150 ml;
• olīveļļa – 20 ml;
• dilles – 30 g;
• cilantro – 30 g;
• ingvers – pēc garšas;
• čili pipari – 1 gab .;
• sāls – šķipsniņš.

Gatavošanas metode:

1. Dorado fileju sagriež mazos gabaliņos.
2. Ingvera mizu, sarīvē.
3. Sasmalcina cilantro.
4. Sajauciet apelsīnu un greipfrūtu sulu. Pievienojiet čili, ingveru, olīveļļu, sāli.
5. Sezonējiet zivis ar marinādi, ielieciet ledusskapī 10 minūtes.
6. Atdaliet dzeltenumus no olbaltumvielām. Iegremdējamā blenderī apvienojiet atdzesētos dzeltenumus, augu eļļu, dilles.
7. Nejauši sasmalciniet ķiršu, avokado, nomizotu gurķi. Sezona ar citronu sulu.
8. Ielieciet dārzeņus, zivis, zaļumus uz pasniegšanas trauka. Pārlej ar olu mērci.

Kā kalpot

Kompetentā mūsdienu noformējums ir ne mazāk svarīgs kā gatavā ēdiena garša, krāsa un aromāts. Labāk ir pavadīt papildu 5-10 minūtes prezentācijas, nekā izturēties pret saviem mīļajiem ar kaut ko ikdienišķu, garlaicīgu un nepanesošu. Liela nozīme ir plāksnei. Zupas dziļi bļodas jāizmet – ēstgriba noslīks šādā bļodā un izskatīsies kā salāti. Mērci var pasniegt katliņā atsevišķi, bet nav ieteicams iztukšot visu marinādi, pretējā gadījumā jūras veltes iznāk sausas.

Ceviche radoša vai klasiska dekorēšana ir piemērota gan vakariņām tuvās ģimenes lokā, gan svētku pasākumos:

1. Ceviche tradicionāli tiek pasniegts uz plakaniem ēdieniem aukstu uzkodu pagatavošanai vai makaronu šķīvjiem – “cepurēm” ar platu malu. Nelielas porcijas viesiem var piedāvāt kā aperitīvu, pasniedzot veidotājos, glāzēs.
2. Trauks, kas dekorēts ar vārīšanas gredzenu, izskatās elegants. Tas ir novietots servējošās šķīvja centrā, jūras veltes ir izklātas iekšpusē, cenšoties nenospiest smalkos gabaliņus. Viegli iesmērējot uzkodu, viegli noņemiet gredzenu, lai nesabojātu delikāto uzkodu.
3. Interesants un ērts risinājums bufetes veida uzņemšanai – ceviche plaša stikla glāzēs bez attēla. Šajā gadījumā dārzeņi, zivis, marināde jāizkārto slāņos, lai uzsvērtu gaiši rozā filejas, sniegbaltu sīpolu, garšaugu un sarkanā čili kombināciju.
4. Ja jūs jau zināt par ceviche – kas tas ir, jums jāatceras, kā to pasniegt. Svaigi, labi mazgāti zaļumi efektīvi kontrastē ar marinētām sarkanām zivīm. Ideāli piemērots svētku ēdiena dekorēšanai – estragona, cilantro, dilles, mikrozaļuma zariņš.
5. Zivju ceviche piemaksa, kas abpusēji izdevīga, ir citrusaugļi. Apelsīna vai greipfrūta šķēles iepriekš sasmalcina, ar asu nazi noņemot membrānas un kaulus. Tos sagriež kubiņos vai pasniedz veselus.

Gatavošanas noslēpumi

Vienam no Latīņamerikas virtuves iecienītākajiem ēdieniem var pagatavot daudz noslēpumu, taču galvenais bija un paliek obligāts trīs nosacījumu ievērošana – svaigas zivis, laba marināde, augstas kvalitātes šķēles. Tikai šajā gadījumā ēstgriba iegūs vēlamo tekstūru, vienmērīgumu, krāsu. Vienkārši ieteikumi, paņēmieni un kulinārijas triki padarīs sastāvdaļu sagatavošanas procesu pēc iespējas vienkāršāku, saprotamāku un radošāku, bet ceviche – fantastiski garšīgu:

1. Zivis tiek marinētas vienmērīgi, ja tās sagriež vienādos kubiņos, kas nav biezāki par 1 cm, ja pārāk maza sagriešana uzkodu pārvērsīs vircā – pareizi pagatavotā ceviche var sajust katru kodumu.
2. Marinādes kaļķi jāspiež tikai ar rokām. Viņš dos vairāk sulas, ja jūs izmantojat dakšiņu, ar nelielu spiedienu iepriekš sarullējiet augļus uz galda vai sildiet tos mikroviļņu krāsnī 30 sekundes. Sula, kas ekstrahēta ar sulu spiedi, var absorbēt metāla vai plastmasas smaržu un garšu.
3. Ceviche nav vārīti, tāpēc nevajadzētu lietot saldētas zivis. Atkārtoti atkausējot un pēc tam sasaldējot, tiek zaudētas produkta derīgās īpašības, tekstūra un garša. Grūtības var rasties, nosakot, cik ilgi neapstrādāta fileja ir glabāta saldētavā.
4. Daži pavāri izmanto “dubultā” marinādi. Vispirms zivis apmēram pusstundu ielej ar sāls šķīdumu (ar ātrumu 3-4 ēdamkarotes sāls uz 500 ml ūdens). Šķidrumu notecina, filejas nosusina ar papīra dvieli un pievieno laima un citrona sulu. Šis paņēmiens nav ieteicams maziem griezumiem, pretējā gadījumā tiks pārtraukta galvenās sastāvdaļas garša.