Melase – kas tas ir un kā to aizstāt. Kā pagatavot cukura melasi mājās – receptes ar fotogrāfijām

Ikdienā melase netiek uzskatīta par hidrolīzes produktu. Tas ir pazīstams kā medus aromatizēts sīrups, kas var saldināt jebkuru ēdienu. Tās piemērošanas aspekti pārsniedz konditorejas izstrādājumu nozari. Profesionāļi, kulinārijas amatieru speciālisti un spirta rūpniecības tehnologi zina Patoku.

Kas ir melase

Ja jūs zināt, kā vārīt sulu, tad jūs viegli varat tikt galā ar melases (maltodekstrīna un dekstrinmaltozes) pagatavošanu. Melase ir sīrupa produkts, ko iegūst, sacietējot cietei. Procesu sauc par skābes hidrolīzi ar sīrupa filtrēšanu un vārīšanu. Kaukāzā cukura produktam tika dots nosaukums – musales. Kulinārijas speciālistu vidū viņš ir pazīstams kā medus saldā garša. Melases priekšrocības ir B grupas mikroelementu un vitamīnu saturs. Kaitējums ir paaugstināts cukura līmenis, tāpēc diabēta slimniekiem to nevajadzētu lietot..

Kas notiek melase

Melase – kāds ir šis papildinājums? Cukura pārstrādes blakusprodukts atšķiras gan pēc krāsas, gan no tā ražošanā izmantotajām izejvielām. Visā pasaulē ir zināmi divu veidu melase: gaišā un melnā. Pirmais ir izgatavots no cietes, otrais – no bietēm un cukura. Cietes veidi vieglas melases pagatavošanai:

• kartupeļi;
• kukurūza;
• kvieši;
• rudzi;
• mieži;
• sorgo;
• tapioka.

Melases ciete

Iepriekš Krievijas pārtikas rūpniecības darbinieki ražoja vienīgo cietes sīrupa veidu – karameļu. Cietes sīrups ir vieglas melases veids. Līdz šim cietes sīrups ir sadalīts 4 veidos, un tie ir atkarīgi no ogļhidrātu procentiem tajā:

• glikoze;
• maltoze;
• ļoti cukurots;
• zems cukura līmenis.

Maltozes melase

Ja saharozē izejvielas, kas satur cieti (kukurūzas milti vai miežu iesals) ar fermentiem, jūs iegūstat maltozes sīrupu. To izmanto gan maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanā, gan bezalkoholisko dzērienu un mīkstināta alkohola ražošanā. Maltozes melase tiek novērtēta to īpašību dēļ: spilgta šokolādes krāsa, saldums un nedaudz iesala smarža.

Melase

Melase ir cukurniedru vai cukurbiešu pārstrādes produkts. Portugāles melases nosaukums ir saistīts ar vārdu “melaco” (medus). Pēc savām īpašībām melase ir vairāk kā uztura bagātinātājs. Tas ir kā cukurs, bet ar visvairāk mikroelementu. Pašdarinātas melnās melases tiek izmantotas piparkūku cepumu pagatavošanai..

Melases karamele

Saldais karameļu sīrups sastāv no glikozes, maltozes, maltotriozes un citām vielām. Darbības joma – pārtikas rūpniecība cukura kristalizācijas regulēšanai. Bieži pievieno bērnības konfektēm un karameļu saldumiem – īrisu.

Karameļu melases raksturojums:

• viskozitāte;
• harmoniska kombinācija ar piena olbaltumvielām – jūs iegūstat izcilu garšu un krāsu;
• ilgstoša pievienošana kārumiem ar lielu sausu sastāvdaļu saturu pagarina to garšu;
• regulē laktozes kristalizāciju pienā.

Kukurūzas sīrups

Saldinātāja kukurūza (100 grami) satur 316 kcal. Kukurūzas cietes spieķi patīk pievienot želejas konfektēm, marmelādei, pildījumiem, jo ​​tā spēj karamelizēties. Kukurūzas ciete – lēta, kas samazina konditorejas izstrādājuma sagatavošanas izmaksas.

Kukurūzas sīrupa raksturojums:

• pazemina produkta sasalšanas temperatūru;
• pagarina glabāšanas laiku.

Biešu melase

Cukura ražošanas atkritumi – melnā melase – tika izgatavoti pēc tehnoloģijas, kas tika izgudrota tālajā VI gadsimtā Francijā. Zinātnieku sauca Olivjē de Serra. Ieteikumi pareizai cukurbiešu lietošanai tika atrasti tikai 1747. gadā. Bet biešu melases izmantošana sāka pieaugt tikai 1800. gadā. Cukura produkts ir lielisks cukura kubiņu krāsošanai un tiek izmantots ēdiena gatavošanā, alkohola ražošanā (viskijs “Hong Thong”).

Sastāvdaļas pusi bundžas biešu melases pagatavošanai:

• bietes – 1 gab .;
• ūdens -? Māksla;
• cukurs – 6-7 ēdamk. l.

Gatavošanas posmi:

1. Izmantojot sulu spiedi, izspiediet sulu no bietēm.
2. Ielieciet katliņu ar sulu uz plīts un pievienojiet cukuru.
3. Vāra uz lēnas uguns, līdz sabiezē..

Ja skatāties uz biešu melases fotoattēlu, pēc vārīšanas tam vajadzētu:

• izskatās kā šķidrs sīrups;
• ir tumši brūnā nokrāsa;
• ir garša sadedzināta cukura.

Baltā melase

Šis saldinātājs savu vārdu ir ieguvis, pateicoties rafinētam cukuram, kas ražošanā tiek izmantots kā izejviela. Ir baltas melases apakštipi, kas ir izgatavoti no kukurūzas, kartupeļiem un citas cietes. Baltais ir viens no diviem slavenākajiem cukura produktu veidiem. Balto melasi vislabāk izmantot visu veidu sīrupu pagatavošanai.

Baltā (rafinētā) saldinātāja sastāvdaļas:

• rafinēts cukurs – 350 g;
• ūdens – 150 ml;
• citronskābe – 2 g;
• cepamā soda – 1,5 g.

Gatavošanas process:

1. Uzkarsē katlu ūdens līdz vārīšanās temperatūrai un pievieno rafinētu cukuru, ļauj tam izšķīst.
2. Kad tas atkal vārās, pievieno skābi un pārklāj.
3. Ļauj nogulēt 45 minūtes un izslēdz.
4. Kad masa ir atdzisusi, pievieno atšķaidītu sodu.
5. Gatavs lietošanai ceturtdaļas stundas laikā, kad putas izzūd.

Niedru sīrups

Šī melase veidojas niedru cukura ražošanā kā blakusprodukts. Tas, vai tā krāsa ir tumši brūna vai nedaudz gaišāka, ir atkarīgs no cukurniedru izejvielu kvalitātes. Galvenokārt savu īpašību dēļ cukurniedru melase tiek izmantota mēness rotājumu rūpnīcās, bet kulinārijā – augļu sīrupu (melones, arbūzs, vīnogas utt.) Pagatavošanā.

Kā pagatavot niedru melasi:

1. Rafinētu cukurniedru sasmalcina un izspiež sulu, kas pēc tam nonāk kristalizācijā.
2. Izrādās, cukura kristāli un atlikušajā šķidruma formā – gaišā melase. Tas joprojām satur daudz cukura.
3. Tad pievieno ūdeni un pārstrādā.
4. Iznāk vēl viena kristalizācija, un sekundārais atlikums kļūst tumšs.

Niedru melases raksturojums:

• viskozs;
• sīrupveida šķidrums;
• savdabīga smarža;
• rūgta salduma garša;
• piesātināts ar fruktozi un glikozi.

Kas ir melase ēdiena gatavošanā

Trauka garša un izskats ir atkarīgs no tā sastāvdaļām. Saldinātājs, saldinātājs – tie ir melases sinonīmi, kas izskaidro tā izmantošanu ēdiena gatavošanā. Nelielās devās to pievieno ēdiena krāsas maiņai, lielās devās – garšas vēlmēm. Piedevu izmanto dažādās gatavošanas jomās, jo tai ir priekšrocības salīdzinājumā ar cukuru:

• melases ogļhidrātu sastāvs tiek viegli absorbēts;
• pazemina produkta sasalšanas temperatūru;
• palielina glabāšanas laiku;
• samazina ražošanas izmaksas;
• uzlabo saharozes šķīdību;
• aizsargā produktus no kristalizācijas.

Cukura subproduktu lietojumu saraksts pārtikas rūpniecībā:

• konditorejas izstrādājumi, saldumi, cepumi, zefīri, piparkūku cepumi;
• ievārījums, ievārījums, karamele, pastille, ievārījums, džins;
• daudzas maizes šķirnes;
• konservi;
• maizes izstrādājumi;
• sīrupi desertiem;
• saldējums;
• alus pagatavošana;
• sporta un diētiskā pārtika;
• mērces.

Kā pagatavot melasi

Gatavojot ēdienu, ļoti svarīgs ir saldais sīrups, piemēram, medus. Un, ja jūs nevarējāt iegūt melasi, tad to varat viegli izgatavot pats. Kāpēc viņa ir tik populāra? Piedeva ne tikai radikāli maina garšu, bet arī saldumiem piešķir maigumu, pagarinot svaigumu. Izlasot zemāk esošo recepti, jautājums par to, kā pagatavot melasi mājās, pazudīs pats par sevi.

Sastāvdaļas baltā cukura aizstājēja pagatavošanai:

• ūdens – 150 ml;
• cukurs – 350 g;
• citronskābe – 2 g;
• cepamā soda – 1,5 g.

Viss jādara stingri saskaņā ar recepti:

1. Jums jāņem mazs katls un ielej aukstu ūdeni. Uzliek uguni un pagaidiet, līdz tā vārās..
2. Tad nepārtraukti maisot, pievieno cukuru. Ļaujiet tai vēlreiz vārīties.
3. Pievienojiet vajadzīgo citronskābes daudzumu, samaziniet siltumu un vāriet zem vāka apmēram 45 minūtes.
4. Sīrups ir gandrīz gatavs, vienkārši ļaujiet tam nedaudz atdzist.
5. Tālāk ūdenī atšķaida cepamais sodas un pievieno sīrupam, labi samaisot.
6. Ja maisījums sāka putot, tad jūs visu izdarījāt pareizi.
7. Pēc 15 minūtēm putām vajadzētu mazināties.
8. Ja putas nepazūd, tad jūs varat to noņemt ar karoti. Sīruli uzglabā pagrabā vai ledusskapī, stikla traukos.

Kur nopirkt melasi

Medu labāk pirkt no pazīstamiem biškopjiem, bet cukuru – parastos lielveikalos. Īsta melase šādās vietās ir reti sastopama. Labāk to pasūtīt tiešsaistes veikalos vai atrast ļoti specializētu veikalu. Ir svarīgi, lai produkta uzglabāšanas vieta būtu sausa un vēsa. Šie apstākļi pasargās saldumu no pelējuma un palīdzēs saglabāt derīgās īpašības..

Melases cena

Izmaksas Krievijā un reģionos ir atkarīgas no produkta veida, masas un ražotāja. Piegāde no tālākām vietām ir daudz dārgāka. Vislabāk ir iegādāties produktu lielos specializētos uzņēmumos, nevis no privātām nepārbaudītām personām. Svarīgi ir arī sertifikāts par kvalitatīvu melasi atbilstoši tipam. Piemēram: cietei ir svarīgi ievērot GOST R 52060-2003.

Kā nomainīt melasi

Ko darīt, ja melase nav pa rokai? Nav nepieciešams atteikties no trauka, taču ir svarīgi iepriekš zināt, kā aizstāt šo sastāvdaļu. Aizstājot melasi ar citu produktu, ir jāpievieno soda, kas vienāda ar paredzamo glāžu skaitu. Šiem nolūkiem ideāls:

• parastais cukurs, deva: 1 kg melases ir vienāds ar 0,75 kg cukura;
• Muscovado (tumšais cukurs) – vai jums ir nepieciešama glāze melases? st brūns cukurs;
• invertsīrups (ūdens, cukurs un citronskābe);
• medus;
• kļavu glikozes sīrups.