Do-it-yourself kūpinātava

Šajā rakstā: smēķēšanas principi; temperatūras režīmi aukstai un karstai smēķēšanai; smēķēšanas produktu noteikumi; kāda koksne ir piemērota smēķēšanai; metāla kūpināšanas kameras ierīce; kā smēķēšana ietekmē produktu glabāšanas laiku; mājas kūpināšanas iekārta; kā padarīt kūpinātavas aukstai un karstai smēķēšanai.

Pirms tūkstošiem gadu cilvēki sev pārtiku ieguva, medījot un zvejojot, diezgan bieži radās vajadzība pēc jaunas cilts barības kampaņas – ar lielām grūtībām iegūtais laupījums vienkārši pasliktinājās. Izmēģinājuši daudzus ražošanas saglabāšanas variantus, mūsu senčiem izdevās atklāt smēķēšanu, kas kļuva par vienīgo šī jautājuma risinājumu. Kopš tā laika ir pagājuši gadsimti un tūkstošgades, saldēšanas iekārtas tagad ir katrā mājā, un, šķiet, ka šāda arhaisms kā gaļas produktu kūpināšana ir pilnībā izzudis – bet nē, jo kūpināta gaļa ir tik garšīga! Smēķēšanu kā vecāko gaļas produktu sagatavošanas metodi raksturo vienkāršība gan pašā procesā, gan šim nolūkam paredzētajā aprīkojumā. Ja jums ir viedoklis, ka savas kūpinātavas sakārtošana un ievietošana vasarnīcas ainavā ir ārkārtīgi apgrūtinoša un dārga darbība, izlasiet šo rakstu un pārliecinieties par pretējo..

Smēķēšanas tehnoloģija

Smēķēšanas pamatā ir kūpoša koksne, kas sakarsēta līdz noteiktai temperatūrai. Termiski apstrādāti izstrādājumi nav tiešā vai netiešā saskarē ar atklātu liesmu, tie tiek kūpināti dūmu dēļ, ko bagātīgi izdala smalcinātas koksnes kūpināšanas laikā. Atkarībā no kūpinātajam produktam piegādāto dūmu temperatūras izšķir aukstu, karstu kūpināšanu un cepšanu dūmos, vismazāk populāras ir iepriekš minētās metodes. Tomēr bārbekjū vairāk raksturīga ir cepšana augstā temperatūrā..

Aukstā smēķēšana notiek dūmu temperatūrā no 18 līdz 20 ^parC, prasa ilgu laiku (parasti vairākas dienas) un prasa īpaši rūpīgu temperatūras apstākļu kontroli. Termiskā apstrāde ar aukstu kūpināšanu ir vispiemērotākā taukainiem gaļas izstrādājumiem, pretējā gadījumā tos ilgstoši nevar uzglabāt – nebūs pilnīgas piesūcināšanas ar dūmiem un tajos paliks ievērojams mitruma daudzums. Lai dūmu temperatūra nepārsniegtu noteiktajās robežās, pavardā ir nepieciešama īpaša kurināmā struktūra – to galvenokārt veido zāģskaidas un skaidas, malka sastāda ne vairāk kā 20% no kopējās kurināmā kravas un tiek novietota pavarda vidū, virs tām tos klāj zāģu skaidas un skaidas. Pēc aizdegšanās šāda pavarda lēnām gruzd, kamēr atklāta liesma neradīsies..

Ilgstoša termiskā apstrāde aukstās kūpināšanas laikā nodrošina labu piesūcināšanu ar dūmiem, piešķirot produktiem īpašu aromātu un īpašības, kas ļauj tos ilgstoši uzglabāt.

Produktu karsta kūpināšana ir daudz ātrāka nekā ar aukstu, pats process ilgst no 12 līdz 48 stundām. Šajā gadījumā dūmu temperatūrai jābūt no 35 ^parPrecīzs temperatūras diapazons ir atkarīgs no ēdiena nepieciešamās nekaitīguma pakāpes. Ja karstā kūpināšana ir tikai starpposma termiskā apstrāde un tad produkti (krūzīša, šķiņķis vai daļēji kūpināta desa) tiks pagatavoti, tad pietiek ar temperatūru no 40 līdz 60. ^parC. Ja produkti ir pilnībā jāgatavo (mājputni vai zivis), tad dūmu temperatūrai jābūt no 80 līdz 100 ^parC, t.i. tas vairs nebūs smēķēšana, bet cepšana dūmos. Īss smēķēšanas periods un augsta temperatūra paātrina produktu sagatavošanu, bet liela mitruma daudzuma aizture tajos un zema piesātināšanās ar dūmu sastāvdaļām, salīdzinot ar aukstu smēķēšanu, ievērojami samazina glabāšanas laiku. No otras puses, produktiem, kas iegūti ar karstās kūpināšanas metodi, ir lieliska garša, jo satur maz sāls, ir sulīgi un ar smalku aromātu.

Malkas saturam karstā kūpināšanas pavardam jābūt 50–60%, pārējam – skaidas un skaidas. Šāda kurināmā konstrukcija radīs pietiekamu daudzumu siltuma un dūmu, kuru apvienošana paātrinās izstrādājuma gatavošanas laiku, taču tajā pašā laikā nedrīkst pārsniegt temperatūras apstākļus – produkti vienkārši sadedzinās un piedegsies..

Temperatūra pašā pavardā jāuztur diapazonā no 220-300 ^parC, samazinot gaisa plūsmu un novēršot atklātu liesmu. Mazāki temperatūras diapazoni vai lielāks koksnes mitruma saturs dūmos izraisīs lielu kvēpu daudzumu, kas pasliktinās izstrādājuma krāsu un tā garšu. Un otrādi, temperatūras paaugstināšanās par vairāk nekā 350 ° C ^parC novedīs pie oksidācijas procesu straujas paātrināšanās, kas izraisīs kancerogēnu uzkrāšanos kūpinātajā produktā.

Dūmu dūmu veidošanās un blīvums ir tieši saistīts ar skaidu un zāģu skaidu lielumu – ja tās ir pārāk mazas, tad gruzdēšanas process noritēs slikti gaisa trūkuma dēļ skaidām, pārāk lielas skaidas arī slikti gruzd, bet jau zemā masas blīvuma dēļ … Iemesli, kādēļ jums nevajadzētu pieļaut atklātu liesmu pavardā: dūmi, kas veidojas liesmas mēļu klātbūtnē, ir mazāk bagāti ar smēķēšanas sastāvdaļām un satur ievērojamu daudzumu oglekļa dioksīda; kūpināti produkti, kas apstrādāti ar šādu dūmu smaržu, un tiem ir noturīga dedzinoša garša.

Kas notiek ar pārtiku smēķēšanas laikā

Dūmu komponentiem, kas iegūti, izkausējot noteiktas koksnes sugas, ir šāda ietekme uz kūpinātiem izstrādājumiem:

• to virsma kļūst tumši sarkana, tā spīd. Uzlabojas ģenētiskās un ožas īpašības;
• dažu dūmu sastāvdaļu, proti, organisko un fenolskābju, dziļa iespiešanās palielina baktericīdās īpašības, efektīvi novērš sabrukšanu un nodrošina kūpinātu produktu ilgstošu glabāšanu (īpaši auksti kūpinot);
• Produktu virsmas olbaltumvielu slāņa sacietēšana, to saraušanos un miecēšanu nodrošina fenoli, kas atrodas dūmos. Tādējādi fenoli novērš tauku un tauku sabojāšanos..

Mājas kūpinātava – kā to organizēt

Pirmkārt, izdomāsim, kāda ir atšķirība starp karstu un aukstu kūpinātavu. Abu kūpinātavu dizains ir identisks – pavards, kūpināšanas kamera, iekšpusē tauku paliktnis, piekārts un tas viss noslēgtā apvalkā. Un atšķirība ir pavarda attālumā no kameras ar kūpinātiem produktiem, kas nepieciešams aukstai smēķēšanai. Citiem vārdiem sakot, starp pavardu un kameru ir nepieciešams vismaz metrs skursteņa, pretējā gadījumā dūmu temperatūra būs pārāk augsta un netiks turēta 18-20 ^parNO.

Ar aukstu smēķēšanu mājās bieži vien nav iespējams sakārtot metru garu skursteni, problēmu var atrisināt divos veidos – saliekot skursteni vai aptinot īsu skursteni ar lupatām, periodiski ielejot ūdeni virs tiem. Abas šīs metodes rada papildu problēmas: pirmajā gadījumā saliekto struktūru ir grūti tīrīt, otrajā – pastāvīga lupatas mitruma kontrole ilgstoši aukstas kūpināšanas laikā nav viegls uzdevums. Problēmas risinājums ir uzstādīt ūdens dūmu dzesētāju starp pavardu un kūpināšanas kameru. Dzesēšanas sekcijas dizains ir šāds: iekšējs cilindrs, caur kuru dūmi plūst smēķēšanas laikā; ap iekšējo cilindru ir ietīta misiņa caurule, kuras vienā galā ir ūdens ieplūde, bet otrā – izeja; ārējais cilindrs, kas pārklāj ūdens dzesēšanas caurules; divi džemperi, kas piestiprina sekciju uz pavarda un smēķēšanas kameras.

Metāla kūpināšanas telpām, kurās kūpināšanas kameras apakšdaļa ar tam uzlietajām zāģu skaidām tiek novietota virs atklātas liesmas, jābūt izgatavotai no nerūsējošā tērauda – šajā gadījumā laika gaitā dibens neizdeg. Teorētiski jebkura metāla tvertne derēs kūpināšanas kameras uzdevumam, taču cinkotos traukus šajā tilpumā nevar izmantot – kad cinks izdeg, veidojas tā oksīds, kas neizbēgami iekļūs kūpinātajā gaļā un padarīs tās atklāti bīstamas veselībai.

Dūmu dūmu iegūšanai ir piemērota tikai lapkoku koksne, visbiežāk izmanto ābolu, alksni, ozolu un dižskābaržu.

Bērza koksne ir pārāk sveķaina un kūpinātai gaļai piešķirs rūgtumu, taču tā uzlabos sadedzināšanu kurtuvē un šķeldas gruzdēšanu – pilnībā jānoņem miza no bērza apaļkokiem, kā arī jāsamērcina skaidas un skaidas ūdenī. Starp citu, lai iegūtu lielāku pārliecību par kancerogēnu trūkumu, mērcējot ūdenī, pakļaujiet skaidas un skaidas, ko mazumtirdzniecības ķēdēs pārdod iesaiņotā veidā un īpaši paredzētas smēķēšanai. Ir pareizi apvienot sauso malku un kūpināšanā izmantoto lapu koku skaidas ar svaigi sagrieztu koka materiālu – pirmajā gadījumā kūpināta gaļa iegūst maigu garšu un gaiši zeltainu krāsu, otrajā – bagātīgu krāsu un pīrāgu smaržu. Kūpinātas gaļas garšas uzlabošanai ieteicams pievienot svaigas ķiršu koku un kadiķu zaru lapas, kā arī zaļumus un ogas, tomēr kadiķi pievieno uzmanīgi un pamazām – lielos daudzumos tā dūmi sniegs produktiem asu un nepatīkamu garšu..

Smēķēšanai paredzētos produktus ievieto smēķēšanas kamerā uz stiepļu statīva vai pakarina uz metāla āķiem. Smēķēšanas beigās produktus atdzesē un žāvē, pakarot uz āķiem speciālā telpā, kur pastāvīgā temperatūra ir 10–12 ^parC – produktu žāvēšanas periods ilgst no 5 līdz 10 pilnām dienām.

Tālāk rakstā tiks apsvērtas vairākas kūpinātavu ierīces iespējas, kuras ikviens var izveidot..

Pašdarināta auksti kūpināta kūpinātava

Klasiskā aukstā kūpinātava novietojas nelīdzenā reljefā – zemākajā vietā tiek uzstādīta pavarda, no kuras nogāzē 45-50 ° leņķī tiek norakta 3 metrus gara un 0,5 m dziļa tranšeja, kas pārklāta ar dēļiem un zemi. Tranšejas augšpusē ir novietota koka kūpinātava, kas izskatās kā maza nojume, tās sienās esošās plaisas rada nepieciešamo vilkmi, dūmi tajā nokļūst no pavarda caur aizsprostotu tranšeju.

Šo kūpināšanas telpas dizainu var uzlabot, padarīt universālu, t.i. piemērots gan aukstai, gan karstai smēķēšanai. Divkameru tērauda krāsns ir uzstādīta zem zemes līmeņa, degviela (koks, gāze) deg apakšējā kamerā, augšējā, to no apakšējā nodalījuma atdala režģis ar smalku sietu – skaidas un skaidas. Dūmu kanāla garums starp pavardu un kūpinātavas struktūru ir mazāks par 3 metriem, kanāls ir novietots leņķī. Pati kūpinātava ir izgatavota no rievotiem dēļiem, plaisas ir droši noslēgtas ar tauvu, un uz tās jumta ir uzstādīta izplūdes caurule, kurā ir uzstādītas vairākas manuāli regulējamas lūkas. Ja ir nepieciešama karstā smēķēšana, lūkas uz skursteņa tiek atvērtas, izveidojot iegrimi, neļaujot dūmiem atdzist skursteņa kanālā. Aukstai smēķēšanai ir jāaizver visas izplūdes lūkas, atstājot tikai vienu nedaudz atvērtu – dūmi kamerā nonāks atdzesēti līdz vajadzīgajai temperatūrai. Smēķēšanas kamerā ir obligāti jāintegrē iekšējais temperatūras sensors, pārbaudot kuras rādījumus un atverot / aizverot izplūdes lūkas, jūs varat sasniegt nepieciešamo temperatūras līmeni kameras iekšpusē. Kameras, pavarda un skursteņa kanāla izmēri ir atkarīgi no smēķēšanai paredzēto produktu vienreizējās pildīšanas skaita un pašas kūpinātavas lietošanas biežuma.

Svarīgs punkts: Veidojot kūpināšanas kameru, jāizmanto tikai cietkoksnes!

Šāda dizaina kūpinātavu var noorganizēt pilnīgi virs zemes līmeņa, noteiktā augstumā novietojot pavardu uz zemes un kūpināšanas kameru, uzbūvējot skursteni no gatavām caurulēm vai no ķieģeļiem (ķieģeļu versijā šķīduma saistvielai jābūt māliem, nevis cementam!).

Šī risinājuma trūkumi ir pašas konstrukcijas nepievilcība, kas izkropļo vietnes kopējo skatu, kā arī nepietiekama skursteņa dzesēšana, ja ap tā sienām nav augsnes.

Papildus aukstākās kūpinātavas celtniecībai ir jāņem vērā arī tās apkārtnes izvietojums, ievērojot smēķēšanas procesa novērotājus. Paturiet prātā, ka aukstās kūpināšanas process prasīs vairākas dienas.!

Karsti kūpināta kūpinātava

Šādu kūpinātavu ir daudz vieglāk izveidot nekā aukstai kūpināšanai – nav nepieciešams skursteņa dzesētājs. Jums būs nepieciešams jebkurš (ne cinkots!) Metāla konteiners ar cieši noslēgtu vāku, kura iekšpusē ir uzstādīti trīs nerūsējošā tērauda režģi, ar stieples diametru 3 mm, tos var savienot ar stiepli, novietojot tos dažādos līmeņos vertikāli – augšējais ir 100 mm no smēķēšanas trauka malas, otrais ir par 50-75 mm zemāks par to. Apakšējā grila atrodas 100-150 mm attālumā no kūpināšanas kameras dibena, t.i. Smēķēšanas kameras apakšā ir atbalstītas vertikālās ribas, kas savieno restes. Smēķēšanai sagatavotos produktus izklāj uz augšējām restēm, uz apakšējām ir uzstādīta paplāte, lai savāktu smēķēšanas laikā noplūdušos taukus..

Šādas smēķēšanas trauka apakšā apmēram 20 mm slānī ielej skaidas, skaidas un sīkus lapu koku zarus, viegli izsmidzinot ar ūdeni. Tad tiek novietoti režģu līmeņi, smēķēšanai paredzētie produkti tiek novietoti divos augšējos, vāks ir aizvērts augšpusē. Smēķēšanas kamera-konteiners ir novietots uz pavarda, tā lomā jūs varat izmantot vairākus ķieģeļus, starp kuriem un zem trauka tiek veidots uguns. Degviela šādam ugunsgrēkam var būt absolūti jebkas – no tā dūmi neieplūdīs kūpinātavas iekšpusē, tas tikai sildīs tā dibenu, bet no dūmiem kūpināšanas kameras iekšpusē veidosies sasildītas skaidas un skaidas.

Produktu smēķēšanas laiks šādā kūpinātavā ir no pusstundas līdz pusotrai stundai atkarībā no izlikto produktu apjoma un lieluma. Visa kūpināšanas procesa laikā iepriekš aprakstītajos temperatūras režīmos ir jāuztur stabils uguns karstums, nemēģinot paātrināt ēdiena gatavošanu, jo smēķēšanas kamera tiek vairāk uzkarsēta – produktu garša strauji pazemināsies. Jūs varat uzraudzīt temperatūru smēķēšanas kameras iekšpusē, izmantojot vai nu sensoru, kas iebūvēts vākā (labākais risinājums), vai arī izmantojot ūdeni – nometot uz vāka, sekojiet piliena iztvaikošanai, ja tas iztvaiko bez ripošanas un šņākšanas, tas nozīmē, ka temperatūra kūpināšanas telpas iekšienē ir optimāla un nepārsniedz 95 ^parC. Zemāku temperatūru var uzzināt, pieskaroties apsildāmai kamerai ar roku no tās aizmugures puses – ja trauka siena ir karsta, bet pieskāriens nededzina rokas, tad iekšējā temperatūra ir diapazonā no 50 līdz 60. ^parNO.

Beigās – daži noteikumi par smēķēšanu

Gaidiet labvēlīgus laika apstākļus – bez nokrišņiem, viegla vēja bez brāzmām un virziena maiņas. Smēķēšanas darbs jāsāk agri no rīta, produktus gatavojot vakarā. Noteikti uzstādiet pilienu paplāti tauku savākšanai – plūstot lejā zāģu skaidas slānī, tas tikai pasliktinās dūmu kvalitāti, turklāt pakarinātie izstrādājumi var nokrist apakšā, un būs daudz labāk, ja tie iekrīt paplātē, nevis gruzdējošās zāģu skaidās. Jums ir jāatver vāks un pēc iespējas mazāk jāinteresējas par smēķēšanas gaitu – katra smēķēšanas kameras atvēršana palielinās smēķēšanas laiku par desmit minūtēm. Un atkal, kas ir ļoti svarīgi – vērojiet temperatūru smēķēšanas kameras iekšpusē!

Līdzīgi ieraksti:

1. Grils un kompakta kūpinātava no māla poda Latvija ir lielisks veids, kā izgatavot kūpinātu gaļu ar lētu un diezgan vienkāršu veidu. Māla podiņš ir ideāla izejmateriāla, lai izveidotu lielisku kūpināšanas iekārtu. Tas ir kompakts, lēts un viegli...
2. Kā pareizi kūpināt skumbriju kūpinātajā kūpinātavā. Karsti kūpinātu skumbriju receptes Kūpināta skumbrija ir gardā un delikāta delikatese, ko var gatavot jebkurā kūpinātavā! Šeit ir pareiza veida instrukcija, lai dabūtu karsti kūpinātu skumbriju rezultātu, ko ikviens vēlas - kūpināt savas skumbrijas...
3. Auksti kūpinātu kūpinātava “dari pats” Latvijas meistari mums ļauj atrast jaunu veidu, kā izbaudīt auksti kūpinātu gaļu, ar \"dari pats\" kūpinātavu. Šī īpašā kūpinātava ar 3 atšķirīgiem kūpināšanas veidiem ļauj sasniegt dabīgu garšu, kas apniktu...
4. Do-it-yourself jumts no gofrētas plātnes GoFrētas plātnes no WordPress palīdzēs jums konstruēt savu pašu jumtu no A līdz Z. Šī jumta plātne ir izturīga, viegla, viegli uzstādāma un gan viegla, gan tā, kas ir piemērota...

Lasīt vairāk  Malkas katls privātmājas apkurei