Sommeljē – kas tas ir un kādi ir viņa pienākumi

Mūsdienu restorānos apmeklētāji var izmantot vienas noslēpumainas un prestižas profesijas pārstāvja – someljē – pakalpojumus. Tas ir vārds personai, kura pilnībā izprot vīna kvalitāti, zina, kā pasniegt cēlu dzērienu, zina, ar ko labāk ir kombinēt dažādas šķirnes. Labam someljē ir īpaša izglītība, viņš spēj izjust klienta noskaņojumu, var uzminēt viņa vēlmes.

Kas ir someljē?

Vislabāko profesijas definīciju sniedza Francijas Sommeljē savienības prezidents Georges Pertuisise. Pēc viņa teiktā, someljē (dažreiz viņi saka somolye) ir vīna eksperts, kurš ir atbildīgs par dzērienu pasniegšanu restorānā. Šis speciālists klientam var ieteikt aperitīvu, pavadījumu un sagremot, pasniegt dzērienus, kontrolēt to plūsmu no ēdienreizes sākuma līdz beigām. Šāds eksperts ir ne tikai restorāna personālā, viņš var strādāt elitārā kafejnīcā, vakariņās, kāzu ceremonijās, banketos.

Kavists un someljē – kāda ir atšķirība

Vīna speciālisti ir pieprasīti ne tikai sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Veikali, kas pārdod luksusa alkoholu, īrē Cavists. Atšķirība starp kavinistu un someljē ir acīmredzama – pirmais pārdod vīnu un citus alkoholiskos dzērienus, bet otrais tos pasniedz pie galda. Kavistam ir dziļas zināšanas par vīnu šķirnēm, to ražotājiem un dzērienu īpašībām. Kavists, iespējams, nav eksperts vīna degustācijā, bet zina, ar kādiem ēdieniem šķirnes tiek kombinētas, zina, kā smalki uzzināt klienta vēlmes, piedāvāt dzērienu, kas ir piemērots cenai.

Profesijas vēsture

Sommeljērs ir franču valodas vārds, kas pie mums nonācis kopš seniem laikiem, burtiski nozīmē “drover”. Viduslaikos tas bija vārds personai, kas ilgstoša ceļojuma laikā uzrauga kapteiņa lietu drošību. Vēlāk someljē bija citi uzdevumi – pārvaldīt īpašnieka īpašumu, kad pienāca apdzīvotās dzīves periods. Feodālā kunga palīga godātais pienākums bija degustēt ēdienus, pirms saimnieks tos pagaršoja. Tas bija bīstami – tajā laikā indi bieži izmantoja nevēlamo iznīcināšanai.

Vēstures literatūrā ir minēts, ka 17. gadsimta sākumā someljē pienākumos ietilpa saimnieka apkalpošana viesiem svētku laikā. Tajā pašā laikā galda pārvaldniekam bija daudz uzdevumu – produktu uzglabāšana un iegāde, ēdienu gatavošana un pasniegšana, galda piederumu pasniegšana. Profesija someljē tās pašreizējā nozīmē izveidojās tikai 19. gadsimta sākumā.

Profesijas iezīmes

Someljē savu darbību sāk, izvēloties vīna klāstu restorānā. Tas ir atbildīgs uzdevums – no tā tieši ir atkarīga iestādes popularitāte un peļņa. Sastādot vīnu ēdienkarti, ir jāsaglabā līdzsvars starp restorāna jēdzienu, virtuvi, ēdienkartes iezīmēm, cenām. Vidēja līmeņa uzņēmumos paredzēts piedāvāt 20–30 vīnu veidus, luksusa restorānos – vismaz 80. Sommelier sadarbojas ar piegādātājiem (ir vismaz 10), uzdevums ir pasūtīt vīnus, kas atbilst iestādes līmenim un tiek kombinēti ar galvenajiem ēdieniem.

Vīnu speciālistam jābūt tādām īpašībām, bez kurām darbs netiks veikts pamatīgi, – komunikācijas prasmēm, izlūkiem, takts, komerciālām spējām. Someljē ir tas pats vadītājs, kas atbild par bāra vīna sarakstu, kurš zina visas nianses, kas saistītas ar restorānu biznesa vadīšanu. Ir svarīgi, lai viņa darbs tiktu saskaņots ar direktoru un šefpavāru, jo šie trīs ir iekļauti iestādes priekšpusē. Pēc izskata šī speciālista manieres tiek vērtētas restorānā.

Sommeljēra pienākumi

Vīna speciālists ir grūts, bet ārkārtīgi interesants darbības lauks. Someljē vai sarunvalodas somolye standarta pienākumi ir:

• “Vīnu ēdienkartes” vai restorāna vīnu saraksta izveidošana. Šī ir sava veida someljē vizītkarte, zināšanu, prasmju, spēju analizēt tirgu vainags.
• Vīna, stipro alkoholisko dzērienu, cigāru piegādātāju izvēle. Pagraba pirkšana un regulāra papildināšana ar vīniem.
• Vīna pudeļu un mucu glabāšanas apstākļu kontrole, dokumentu sagatavošana.
• Apgūt mākslu labi pasniegt pudeli, saturu ielejot glāzēs.
• Pastāstiet klientam par dzērienu, pilnībā pārzinot priekšmetu – reģionu, kurā audzētas vīnogas, vasaras vai rudens raksturojumu gadā, kad tas tika novākts. Tajā pašā laikā vīna speciālistam vajadzētu uzstāties ar runu, lai apmeklētājus interesētu viņa stāsts – ir svarīgi nevis ļaunprātīgi lietot vārdus, bet gan aprakstīt dzērienu vienkāršos vārdos, izraisot vēlmi izmēģināt ieteikto.
• Nekavējieties pie iegūtajām zināšanām, bet sistemātiski uzlabojiet kvalifikācijas līmeni. Labs someljē regulāri apmeklē vīnam veltītus pasākumus – izstādes, degustācijas, starptautiskus festivālus. Tajā pašā laikā vīna speciālists aicina restorāna darbiniekus – šefpavārus, bārmeņus, viesmīļus iepazīties ar svaigu garšu vīnu sarakstā, kas tiek regulāri atjaunināts..
• Ja restorānā ir konflikta situācija saistībā ar vīnu, someljē vajadzētu būt iespējai atmaksāt pušu neapmierinātību un atrisināt strīdu.

Zināšanas un prasmes

Someljē ir jābūt zināšanām un prasmēm, kas viņam ļaus efektīvi veikt darbu. Vīna speciālistam jābūt šādām prasmēm:

• Brīvi pārlūkojiet piedāvāto vīnu kvalitāti un īpašības. Izprotiet atšķirības starp vīnogu šķirnēm un to dzērieniem.
• Izprotiet tējas, kafijas, cigāru kvalitāti.
• Zināt terminus, ko pazinēji izmanto, lai aprakstītu dzēriena īpašības, prast vārdos aprakstīt sajūtas, kas rodas, degustējot vīnu.
• Lai varētu efektīvi un uzmanīgi atvērt vīnu, piepildiet glāzes, izsekojiet nogulšņu pārvietošanos dekanterī – glāzes dekanterī cēlam dzērienam.
• Pārzināt ēdiena gatavošanas pamatus. Labs someljē zina, kā atšķirt garšvielas, vadās pēc to aromātiem un īpašībām, ņem vērā gaļas un zivju grauzdēšanas pakāpi, zina mērču garšu un struktūru. Šī informācija ir nepieciešama, lai pareizi izvēlētos dzērienu dažādiem ēdieniem..
• Lai būtu uzticama atmiņa, ir jāatceras, kurā reģionā aug konkrētā vīnogu šķirne, kādas ir tā garšas īpašības, lai korelētu vīna tirgus cenas ar ražotāju piedāvājumiem.
• Piemīt sabiedriskums, spēja pielāgoties sarunu partnera noskaņojumam. Adekvāti novērtējiet klienta maksātspēju – ir svarīgi neiekļūt nepatikšanās ar ieteicamā dzēriena izmaksām.
• Jādzer dzēriena kultūra.
• Zināt psiholoģiju. Vīna speciālists var izlasīt klienta vēlmes par izturēšanos, sejas izteiksmēm un ēdienu izvēli. Someljē darba standarts tiek uzskatīts par tūlītēju atbildi uz restorāna apmeklētāja jautājumiem – domāšana prasa tikai 2-3 minūtes.

Kur mācīties

Lai iegūtu someljē profesiju, jums jāiegūst īpaša izglītība un jāapgūst prasmes degustēt un pasniegt alkoholiskos dzērienus. Profesionālis vadās tādās zinātnēs kā vīna darīšana, enogastronomija (prasmīgas vīna izvēles noteikumi ēdieniem un to optimālās kombinācijas). Topošie vīna eksperti pēta vīnogu audzēšanas vēsturi un vīna darīšanas tehnoloģiju, organoleptisko metodi produktu kvalitātes noteikšanai ar maņu palīdzību, vīndarības atšķirību atzītajos reģionos.

Apmācības notiek, apmeklējot skolas, kuras organizē, pamatojoties uz starptautiskām organizācijām, ar sertifikātu par šāda veida aktivitātēm. Starp tiem ir The Wine & Spirit Education Trust, Master of Sommelier tiesa (ar galveno biroju Londonā), International Sommelier Guild (galvenie biroji atrodas ASV un Kanādā) utt. māksla Zināšanas var iegūt, apmeklējot dažādu uzņēmumu kursus vīna ražošanai un pārdošanai.

Eiropas valstīs, kur attīstīta vīna darīšana, someljē sagatavošana ir vidēji gads. Mēs piedāvājam mācīt profesijas pamatus no 1 līdz 6 mēnešiem. Skolas vai kursu beigās students saņem valsts diplomu. Kursu izmaksas svārstās no 300 līdz 1000 dolāriem. Dokumenta klātbūtne negarantē labi apmaksātu darbu – darba devēji izvirza augstas prasības someljē vakancēm, ieskaitot augstāko izglītību un darba prasmes..